芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

《芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、饮料工业试验报告与理论研究芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究李立（奇华顿食用香精香料(上海)有限公司北京分公司，北京100027）摘要：芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品，其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高，体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料，探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验，对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白，配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以

2、瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素（MCC）和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精（比例1∶2）总量0.06%为调香方案。均质温度65～70℃，压力25MPa，杀菌温度121℃，10min，研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示：在稳定性上，瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响，通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为：0.03%、0.03%、0.15%，影响度大小顺序为MC>k—卡拉胶>瓜尔豆胶。关键词：复合蛋白饮料，稳

3、定性ResearchofStabilityofSesameFavorCompoundProteinBeverageLILi（BeijingBranchCompanyofGivandanEdibleFragranceandFlavor(Shanghai)LimitedCompany，Beijing100027，China）Abstract：Sesamefavorcompoundproteinbeverageisanewkindofhealthdrink.It'sstabilityandfavora

4、rethekeystotheitssuccessfulproduction.Thispaperaimstoresearchonthesesamefavorcompoundproteinbeverageofhighacceptanceandhighstability，anddiscusstheeffectsofdifferentstabilizersonthesystemstabilityoftheproductviasinglefactorexperimentandorthogonalexper

5、iment.Theoptimalformulaofsesamefavorcompoundproteinbeverageiscombinedwith4.8%ofwholemilkpowder，0.65%soyproteinisolateand0.1%sesameasmainrawmaterials，saccharose，Aspartameandacesulfameascompoundsweetmaterials，guargum，K-carrageen，MCCandsucroseesterascom

6、poundstabilitysystem，and0.06%milkfragranceandsesamefragrance（ratioof1∶2）asfragrance.Thetemperatureisbetween65℃and70℃.Thepressureis25MPa.Thesterilizationtemperatureis121℃andsterilizationtimeis10mins.Theresultshowsthattheintegrateduseofguargum，K-carrag

7、een，MCCandsucroseesterhas2014positiveeffectonproductstability.Thoughtorthogonalexperiment，theoptimalratioofguargum，K-carrageanandMCCisestablished:0.03%，0.03%，0.15%.TheorderofeffectivenessisMCC>K-cirragean>guargum.年KeyWords：compoundmilkbeverage；stabil

8、ity中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）09-0050-04第17卷本文所研究的芝麻风味复合蛋白饮料含植物蛋白和的保健作用[2，3]。因此，此产品具有较好的市场前景。第9动物蛋白，从营养价值上讲，它不仅能为人体提供均衡复合蛋白产品是近两年才兴起的。其中高蛋白含量的蛋白营养[1]，并且其含有的其他成分，如芝麻中含有的复合产品较为多见。但是低蛋白含量的以大豆分离蛋期的卵磷脂，大豆中含有的大豆异黄酮等对人体都有一定白和牛乳蛋白相配合，加入芝麻主剂的产品少有。而