植物蛋白饮料稳定性的研究.doc

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1、植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳

2、浊状制品。核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本

3、文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等

4、电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变

5、性，不利于植物蛋白饮料的稳定。同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过深。一般中性植物蛋白饮料的pH控制在6．8～7．0较好。（二）盐类对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料生产用水及植物种籽或果仁，常含有钙、镁等离子，这些二价金属离

6、子与离子态蛋白质问的桥联作用会形成胶团，从而出现絮凝沉淀。于是植物蛋白饮料生产用水应进行软化处理，去除钙、镁等二价金属离子，以提高植物蛋白饮料的稳定性。另外，缩合磷酸盐系一种聚合电解质，能吸附于胶体粒子表面，其阳离子可使蛋白质表面电荷增加，水化层增厚，同时可与脂肪酸皂化；而阴离子可与蛋白质结合，从而使每个脂肪球包覆一层蛋白质膜，从而防止脂肪球的聚集。于是植物蛋白饮料生产中添加磷酸盐类，使其与乳液中游离的钙、镁离子结合，可降低钙、镁离子的有效浓度，提高植物蛋白乳的稳定性。、（三）糖对植物蛋白饮料稳定性的影响糖能

7、在蛋白质分子表面形成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性，糖还能增加分散介质的粘度和密度，高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高植物蛋白饮料的稳定性。植物蛋白饮料生产中添加5％～8％的糖，既可提高植物蛋白饮料的稳定性，又可改善饮料的风味。二、物理因素对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料营养丰富，是微生物生长繁殖的良好基质，于是热力处理是植物蛋白饮料生产的必要工序。植物蛋白饮料若杀菌不彻底，在适宜的温度条件下，微生物就会生长繁殖，导致植物蛋白饮料的腐败变质；若杀菌温度过高、时间过长，则会引起蛋白质的严重变性和褐变，会

8、使蛋白质絮凝、沉淀，制品颜色加深。[3]另外，植物种籽或果仁是有生命活力的，植物蛋白饮料生产中，为灭酶或钝化某些障碍因子，也需要进行热力处理。三、微生物因素对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料易被微生物分解而沉淀，从而破坏稳定性，这是植物蛋白饮料腐败变质的主要原因。引起植物蛋白饮料腐败的微生物在菌体细胞自溶后，能分泌胞外蛋白酶，继续分解蛋白质。蛋白质分解菌在无糖类碳源存在的情况下，照样能在以蛋白质