低温胁迫对加工前早熟苹果中抗坏血酸的影响-论文.pdf

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1、食品科技FO0DSC睢NCEANDTECHN0LOGY2o14年第3蜷第0嗍低温胁迫对加工前早熟苹果中抗坏血酸的影响姚刚，张绍英，李艳丽，王叶群(中国农业大学工学院，北京100083)摘要：早熟苹果从采摘到利用过程中常产生抗坏血酸的流失。依据逆境下植物可产生生理抗性的原理，检测了短期低温胁迫后辽伏苹果、嘎啦苹果中总抗坏血酸及还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸的变化。对采后3～8d的2种苹果在(一7±1)℃下分别进行2、4、6h和6、9、12h的低温胁迫发现：适度的低温胁迫均可导致2种苹果总抗坏血酸、AA的提高。25~28℃贮藏5d的辽伏苹果，低温胁迫4h后总抗坏血酸、AA和DHA

2、分别提高了21．94％、24．90％和5．46％；同样温度下贮藏6d的嘎啦苹果，低温胁迫9h后总抗坏血酸、AA和DHA分别提高了2O．17％、21．82％和12．12％。表明低温胁迫具有逆转早熟苹果总抗坏血酸下降的作用，可作为压榨前改善原料营养品质的有效措施。关键词：早熟苹果；低温胁迫；荧光分光光度法；抗坏血酸；加工品质中图分类号：TS255．1文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)09—0060—06AffectionofshortcoldstressontheascorbicacidofapplebeforeprocessingYAOGang，ZHANGS

3、hao—ying，LIYan—li，WANGYe—qun(CollegeofEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083)Abstract：ThereisgreatlossofascorbicacidfrOmpickingtoconsumption．Accordingtotheresistanceofplanttoadversity，totaIascorbicacid，AAandDHAchangeofLiaofuandGalaappleweredetectedaftershortcoldstress．Liaofua

4、ppleandGalaapplepostharvest3-8dwerefrozenat(一7+1)℃f0r2，4，6hand6，9．12hrespectively．ResultshowedthatcontentsoftotalascorbicacidandAAwereincreased．Aftercoldstress4h，contentsoftotalascorbicacid，AAandDHAofLiaofuapple，whichwerestoredat25-28oCfor5dbeforeprocessing，increasedby21．94％，24．90％and5．46％r

5、espectively．AAandDHAcontentofGalaapplestoredatthesametemperaturefor6dincreasedby20．17％．21．82％and12_12％respectivelyaftercoldstressfor9h．ResultsofthisresearchconcludethatcoldstresscouldreversethedecreasingeffectoftotaIascorbicacidofearlyapples．canbeusedastheeffectivemeasurestoimprovethemateri

6、albeforepressingthenutritionalquality．Keywords：earlyapple；coldstress；fluorospectrophotometry；ascorbicacid；processingquality收稿日期：2014—03—31通讯作者基金项目：国家科技支撑计划项目(2012BAD31B0O)。作者简介：姚刚(1984一)，男，博士研究生，主要从事果汁加工工艺及装备方面的研究工作。·60·＆食品科技2014~第3蜷第ool~lFooDSC幄NCEANDTECHNoLoGY良品开发氅苹果鲜榨汁能够保留苹果的主要营养和风味⋯510c

7、I二[12]，且细胞液的液固转化需经历一低物质，是方向性加工产”。除果糖、果酸外，温过程。为促进降温过程中果实内部生化反应的抗坏血酸是鲜榨汁的主要营养物质，包括还原型充分进行，并保证大量的细胞质膜破裂，宜采用抗坏血酸(Ascorbicacid，AA)和氧化型抗坏血酸相对温和的胁迫措施，故胁迫温度选取为(一7±1)(Dehvdroascorbicacid，DI-IA)t21。苹果从采摘到加℃。苹果从果园到利用经历采摘、集中的过程，工需经历若干周转环节，尤其是对早熟苹果，周此过程需要2～3d的时间，并且，研