项目九菜单设计与制作.ppt

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1、项目九菜单的设计与制作学习目标1．通过学习，能正确把握菜单的种类、菜单的内容安排；2．通过训练，能够为菜品恰当定价；3．能够设计制作符合餐厅特点的精美菜单；4．通过菜单制作与菜品定价的学习，培养学生的经营理念和经营管理能力。任务一认识菜单一、菜单的种类及作用（一）菜单的定义1.菜单的起源“菜单”一词来自拉丁语，原意为“厨师的备忘录”。2.菜单的定义菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。（二）菜单的种类按菜单制定的政策划分：固定型菜单即时性菜单循环菜单按点菜的方式划分：零点菜单套菜菜单宴会菜单（三）菜单的作用最大的信息源和

2、无声的广告良好的沟通渠道扩大餐厅的影响力餐厅菜肴特色和水准的标志信息反馈渠道餐厅业务活动的总纲二、菜品选择依据（一）以市场需要为导向1.关注市场的需求；2.关注顾客的需求；（二）以目标顾客的需求为选择依据餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。（三）以就餐氛围为选择依据就餐氛围决定了菜品的选择（四）以恰当的菜品数量为选择依据菜单上的品种应该少而精，这也为将来更换菜品留有余地。（五）以客人是否喜欢，毛利率的大小为选择依据金玉满堂（六）以满足平衡为选择依据价格搭配平衡原材料搭配要平衡营养平衡烹调方法平衡（七）以特色和独创性为选

3、择依据“特色”、“独创”，是指某餐厅特有而其他餐厅所没有或及不上的某类、某个品种、某一种烹调方法。三、菜单定价（一）菜单定价的原则1.价格反映产品的价值；2.价格必须适应市场需求；3.制订价格既要相对灵活，又要相对稳定；4.制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导。（二）菜单定价策略以成本为中心的定价策略1、系数定价法：食品销售价格=原料成本*定价系数（定价系数=计划食品成本率的倒数）例：已知一盘杂酱面的各种成本为2元，计划食品成本率为40%，则售价应为：2/40%=5元。2、毛利率法：食品销售价格=食品成本/（1-内扣毛利率A），A：毛利/售价=食品成本*（1+外加毛利率B）

4、，B：毛利/成本内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）例：一份芋艿排骨，所用肉成本10元，配料调料成本1元，规定内扣毛利率40%，外加毛利率65%，则其售价=1/（1-40%）=18.33；=1*（1+65%）=18.15缺点：仅考虑食品成本大小不反映市场需求依赖经验有风险。以竞争为中心的定价策略随行就市满意利润合理收益避免风险低于对手价市场占领实力雄厚、目标市场价格敏感高于对手价声望价格明显优势（质优、特殊）以需求为中心的定价策略差别价格策略理解价值：从客人角度制定其愿意承受的价格心理价格策略高价奇数定价偶数定价三、常见的菜单定价方法（一）原料成本系数定价法：先算出每份菜

5、品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。菜点销售价格=原料成本×定价系数定价系数＝（100%）/菜点成本率菜点销售价格=原料成本/菜点成本率例：一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0.7=140元（二）依照毛利率定价法：菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)（三）主要成本定价法是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本率)例：麻婆豆腐的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元

6、，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则麻婆豆腐售价？解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500=7.48元1—15%—5%缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。（四）参照定价法这种方法也可以叫做“随行就市”法。这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。课外作业及练习1.简述菜单的起源和定义2.菜品选择的依据有哪些？3.说明菜单上的菜品是如何定价的？4.学生分小组做宴会菜品搭配练习

7、任务二菜单的制作一、食品营养与菜单制作（一）膳食营养观：1.人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡2.合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率3.合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的（二）食品中的营养素（三）营养对菜单总体风格的影响菜品组合搭配菜单设计风格菜单内容及其安排二、菜单的设计与制作技巧（一）菜单设计与制作的原则1.以顾客需求为导向2.体现出自己的特色3.不断创新以适应新形势社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也