菜单的筹划设计与制作实施.ppt

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1、菜单的筹划、设计与制作实施学习目标了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。菜单与菜谱的区别“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。一、固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。二、固定菜单的种类及表

2、现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单促销菜单特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特性、装帧设计的精美性、餐饮产品的促销性、菜单收集的纪念性和菜单功能的展示性。种类：（1）美食节菜单（2）主题庆祝活动菜单（3）外卖菜单（4）儿童菜单、家庭聚会菜单（5）名厨名菜名点回顾自助餐菜单自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自

3、助餐餐饮活动的菜单三、固定菜单的作用（一）餐饮经营方面1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.菜单是餐饮销售的控制工具3.菜单是餐饮促销的重要载体4.菜单决定餐饮营业的档次和风格5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面1.菜单决定食品原料的采购与储存2.菜单决定餐饮设备3.菜单决定厨师和服务人员的素质4.菜单决定餐饮成本的控制5.菜单决定厨房的布局四、菜单的基本内容1.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误2.菜品介绍（1）主要配料

4、及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调和服务方法（3）菜品的份额3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点五、固定菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规目标市场收入情况或可任意支配收入的情况年龄结构宗教背景饮食习俗性别比例竞争对手（一）依据市场需求保持风味餐厅的新颖性突出地方名菜的特点继承、发扬与创新融合中西(二)菜系和

5、风味的独特性凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况ME分析法,也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦狗类高波士顿矩阵不应重复味道相同或相近的菜肴原料品种应多样化形状、颜色、质地也应多样化（四）食品原料的平衡和多样化百家

6、宴：冷菜·荤私房秘制酱牛肉丝东北熏干腐卷水晶猪蹄冻藏金牛肉绣球潍县辣皮           济南酥锅东北大拌菜                 珠荷香脆热菜十道：大吉大利                  脆皮烤鸭黄花鱼烧豆腐            葱烧海参蓝莓小排骨红烧牛尾温暖神仙炉黄豆焖猪尾笑迎福袋金钱来京儿蜜三白(五)对自身技术力量的分析1.对人员技术力量的分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2.对餐饮设备的先进水平及适用性的分析六、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目

7、确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.突出重点推销的菜肴，

8、以引起宾客重视菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排重点促销菜的