宴席菜单设计与制作

《宴席菜单设计与制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、菜单设计与制作一、菜单的定义“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。1594年，法国布伧斯维克二、菜单的功能和作用最大的信息源良好的沟通渠道扩大餐厅影响力餐厅菜肴特色和水准的标志信息反馈渠道餐厅业务的总纲案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景世界上最贵的菜单（5.1万英镑约合73万人民币）——泰坦尼克号菜单■头等舱每餐都有十一道菜，蚝为头盘、烤乳鸽为主菜、布丁为甜品、蜜汁三文鱼配稠汁■二

2、等舱豆汤、烘黑线鳕鱼和夹心饼配雪糕■三等舱稀粥、牛肉和马铃薯三、菜单的种类（一）按菜单实施时间分1固定性菜单(FixityMenu)2循环性菜单(CirculationMenu)3临时性菜单(InstantMenu)：又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单固定菜单原材料采供标准化菜品加工烹制标准化（标准菜谱）产品质量标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化循环菜单按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单：季节性菜单针对团体、长住客户餐饮消费的菜单以市场变化为导向，以宾客需求为中心即时性菜单每日精选

3、菜单不同形式宴会菜单自助餐形式菜单美食节等餐饮促销活动菜单名厨名菜点回顾菜单创新菜推广活动菜单主题庆祝活动菜单几个菜单样式三、菜单的种类（二）按菜单计价方式分1零点菜单2套菜菜单（定菜菜单）3混合式菜单（三）按餐饮类别分1、中餐菜单2、西餐菜单三、菜单的种类（四）按就餐时间分1早餐菜单2午餐菜单3晚餐菜单4夜宵菜单三、菜单的种类（五）按用餐形式分1、冷餐酒会菜单2、团体包餐菜单3、宴会菜单4、客房送餐菜单5、酒单（饮料单）6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单7、自助餐菜单四、菜单设计和制作原则1、以

4、顾客需求为导向；（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）2、秀出自己的特色；3、与时俱进；4、形式美观大方；5、能创造经济效益；案例：特色菜口味歌四、菜单设计和制作原则6、量力而行，确有把握；7、菜肴种类要平衡；8、市场竞争调查；（价格、原料情况、烹调方法）9、品种不宜过多，营养结构合理；10、与整体经营相协调。案例：生猛海鲜、南北大菜高雄大酒店五、菜单基本内容设计菜品的名称（写实性、寓意性、趣味性）菜品的介绍（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法）告示性信息（名

5、称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费）机构性信息（荣誉、地址、历史背景）六、菜品的选择菜单菜品的选择（一）菜品的种类品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求（二）菜品的价格毛利率合理、勿涂改（三）菜品的原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品的烹饪方法：协调而多样化多样六、菜品的选择（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当（适中）（六）口味口感：要有多种口味的组合搭配（组合搭配）（七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分（营养划分、摄入要求）（八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速

6、七、菜品定价技巧■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密；平价策略奇零定价策略整数定价策略■差额定价，定出创意亏本定价低利润定价高利润定价定价尾数有奥妙七、菜品定价技巧■灵活定价，多样定价参照定价法系数定价法依照毛利率定价法主要成本定价法本、量、利综合分析定价法七、菜品定价技巧1价格必须反映其价值2价格必须迎合市场和需求3价格既要适时变化，又要相对稳定4自我调节，利于竞争八宴会菜单的设计筵席菜单配菜的原则味型搭配合理原材料搭配合理烹饪技法搭配合理色彩搭配合理冷热质感搭配合理发挥优势因

7、人因时配菜宴会菜点设计方法1、创造和突出宴会主题2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主体风格年夜饭菜单设计春节团圆饭1、活动建议：（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐（5）年节菜品的吉祥寓意名称（6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊（7）促销方式：广告及

8、报纸，寄发预购单春节团圆饭2、活动比较：（1）年菜—桌菜套餐：需提前预订（2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。年夜饭菜单制订诀窍1、营养成分的合理搭配多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉庆、祥和的喜气团圆宴菜单选新春团聚——风味精陶盆恭喜发财——发财银鱼羹群