菜单设计与制作 参赛课件

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1、菜单策划菜单的作用与种类菜单的内容和设计菜单的定价思考如果让你为自己的餐厅设计一份菜单,你觉得应该设计哪些方面的东西?一、菜单的作用和种类1.菜单的含义2.菜单的作用菜单的重要性顾客联结顾客与餐厅的桥梁菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平餐厅菜单反映了餐厅的经营方针菜单既是艺术品又是宣传品菜单影响着餐厅设备与用具的采购菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求菜单影响着食品原料的采购与储藏菜单影响着餐饮成本及利润菜单影响着厨房布局与餐厅装饰3.菜单的类型（1）按价格形式分类点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式

2、（2）按市场特点分类固定菜单、循环菜单、即时性菜单（3）按餐饮内容分类早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单（4）特殊菜单（专门用途）儿童菜单、家庭菜单、团队菜单知识拓展：菜品定价方法菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。产品成本（食品成本）=主、配料成本+调味品成本毛利：包括利润、税金、营业费用。毛利率：毛利/销售价格X100%售价=食品成本+毛利售价=食品成本/（1-毛利率）实例宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，

3、成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。思考：1、这道菜的总成本为多少元？2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？实例宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。1、这道菜的总成本为：5.40元2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售

4、价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。价格定在10元/份左右定价其他方法：亏本定价——"特价"就为"吓人一跳"低利润定价——“脸儿熟”的菜小刀不能快高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚正常利润：60%左右低利润的菜：10%高利润：20%左右定价尾数低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。定价一般没有整数。二、菜单的内容和设计1.菜单设计的原则：迎合目标客人的需求与总体就餐经历/环境相协调品种不宜过多选择毛利润较大的品种经常更换品种菜肴品种要均衡品种要有独特性结合厨师的烹调技术2.菜单的内容品名、价

5、格、份量简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）特色菜推荐（单列或制成活页）特殊食谱----杨利伟的太空食谱“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利

6、伟的太空食谱如下：主食：鱼香肉丝、宫保鸡丁、陈皮牛肉、酱牛肉、墨鱼丸、牛肉丸、八宝饭、莲子粥、饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。一、菜单应具备的内容（一）产品与价格信息大展鸿图宴鸿运迎当头翡翠芝麻饼游龙戏金沙上汤时蔬翡翠扒鲍贝……荔蓉香酥盒愿炖海中宝麒麟玉树豆腐蒜香凤为尾蛇清蒸极品斑知识链接：菜名的确定以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸

7、鲈鱼以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤以寓意命名：1．菜品名称应真实可信2外文名称要准确无误3菜点的质量应真实可靠4菜点的价格应真实无误5保证菜品供应（二）菜点的介绍1主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。2菜品的烹调与服务方法3菜品的份量大小4菜品的烹调准备时间人5重点促销的菜点（三）告示性信息1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2．餐厅地址、联系电话或

8、预订电话。3．经营时间。4．餐厅的发展历史、规模与特点5．餐厅加收的费用（四）其他特殊信息1．特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。2．财务信息。主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用卡、欢迎顾客