Cooking-菜单设计 参赛课件

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1、Cooking菜单设计参赛选手：*****模块一认识餐饮经营中的菜单任务一菜单在餐饮经营中的神奇作用任务目标1.知道什么是菜单2.了解菜单的功能与一般作用3.了解菜单的类别与特色4.能讲出不同餐厅中的菜单形式5.充分认识菜单设计的总体目标活动一认识菜单什么是菜单？菜单在餐厅中被称为菜谱，英文名为“menu"。是在宴会中点餐时和供应菜肴的详细清单，在有的餐馆中也被称为食谱。一，菜单的功能价值菜单是餐厅饮食产品销售种类和价格的一览表，直接影响餐饮服务的经营成败，其具体功能有：1.菜单与经营和顾客的关系（1）菜单是餐饮促销的手段（2）菜

2、单可反映餐厅的经营目标（3）菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁（4）菜单既是艺术品又是宣传品2.菜单与企业内部管理的关系（1）菜单与食品原料采购储藏（2）菜单与厨房设备的选择购置（3）菜单与厨师，服务人员的配备（4）菜单与餐饮成本（5）菜单与菜品的研究创新二，菜单的功能及菜单设计的基本要求1.餐饮经营的核心支柱菜单设计-采购-验收-存储-发料-加工-制作-销售服务2.菜单设计的基本要求（1）具有广告性和感召力（2）内容简明与注重变化（3）编制有序，整洁美观体验活动讨论：1.老城区与新城区在餐饮经营方面的相同之处2.老城区与新城区在

3、餐饮经营方面的不同之处3.如果祝老板根据自己的想法设计菜单，有没有风险？请阐述理由4.按照厨师长的思路有哪些利与弊？活动二探究菜单的不同类型导入活动：上面两种宣传促销菜单在现代饭店企业中是较为流行的。他们是如何利用菜单来做好经营业务的呢？一根据经营方式来划分零点菜单–零点菜单又称为点菜菜单，是餐厅里最常见，使用最广泛的一种菜单形式。套菜菜单–套菜菜单亦称定食菜单，公司菜单，其形式有固定的套菜菜单和变化的套菜菜单。宴席菜单–宴席菜单，是为某种多人参加的社交活动而设计的，具有一定的规格质量，是由一整套菜品组成的菜单。套菜菜单宴会菜单二

4、，根据菜单的使用时间长短来划分固定菜单-经营特色定式，客源市场定位，餐饮质量定规，是固定菜单的核心内容。循环菜单–循环菜单是按一定的天数，周数或月数的周期循环使用的菜单，适用于旅游饭店团体包餐，长住型商务客人以及公司单位员工的工作餐安排等。即时性菜单–即时性菜单，既不固定也不循环，是仅供在限定的天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。三，根据餐别来划分早餐菜单–早餐菜单分中，西式两种，突出快字，供应菜点的品种简单，便于烹饪。午，晚餐菜单–午，晚餐菜单是一天中主要的两餐，菜单基本相似。夜宵菜单–夜宵菜单，主要针对晚上约22:00到次日2:

5、00左右需要用餐的客人而设计的菜单早餐菜单午，晚餐菜单夜宵菜单四，根据用途来划分自助餐菜单风味餐馆菜单房内用餐菜单儿童菜单营养保健菜单实战训练动手设计1~2份简易菜单1以当地生长的食物原料为主，按冷菜，热菜，汤，点心，饭面方式设计，菜品不少于30个。2设计一份简易快餐菜单，按水产，禽畜，蔬菜，饭面方式编排，菜品不少于25个。任务二轻松跨越菜单设计的障碍任务目标：能讲出菜单设计的依据能讲出菜单设计的基本要求知道菜单设计的原则能根据餐厅需要选择合适的菜品能根据菜单形式进行设计与制作活动一寻找菜单设计的依据一，当地餐饮市场需求菜单的设计

6、应明确餐厅的目标市场及消费定位，了解菜单设计是为谁设计，而那些人的社会背景及生活习惯又如何等。餐饮经营的立足点—客源目标通过市场调查找到或选准适合于本餐饮企业消费特征的顾客群。确定餐饮市场的区域界限餐饮企业所处的位置和餐饮企业的可进入性二，食品原料的供应情况食品原料是厨房生产的先决条件，因此，在菜单设计时，就必须充分掌握各种原料的供应情况。及时满足供应利用库存原料三，食物的营养成分现代餐饮菜单的设计，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需要的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和无机盐五大营养成分的平衡。在菜单设计的过程中，必须充分

7、体现这一需求，做到品尝性，欣赏性和营养性的高度统一，并严格执行餐饮业的卫生标准和防疫标准。四，餐饮的供应形式餐饮的供应形式不同，就会有不同的设计布局，经营中的菜单必须与之相适应。餐桌服务自助式服务柜台服务外卖服务五，餐厨设备条件和烹饪技术水平餐饮用具与设备厨师的技术水平菜品的制作速度食品原料成本与销售能力实战训练根据菜单设计的原则和要求，结合本地的货源特点，为客人设计一份70周岁生日菜单，具体要求如下：人数：50人季节：秋季价格：每人88元（酒水除外）规格：8个冷菜，7菜1汤，2份点心，1个水果拼盘销售毛利率：45%菜肴按出菜顺序

8、排列活动二如何选择菜单的菜品导入活动餐厅生意的好坏，与菜单中菜品的选择有很大关系。菜单菜品的确定必须反映出餐厅的经营风格，也能迎合客人的一般需求。一，菜品要与餐厅风格相一致餐厅菜单的设计，它不要求面面俱到，品种齐全，而是在餐厅整体风格特色下设计的一