菜单设计 课件

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1、菜单设计第三章餐饮设计课前提问：1.中国菜系是如何划分的？每个菜系的构成？2.请列举中国八大菜系中每个菜系的两个代表名菜。一、知识学习——（一）菜肴的选择1.迎合目标顾客的需求2.考虑食品原料的成本及菜品赢利能力3.考虑食品原料的供应情况4.菜式的花色品种5.国内销量最大的菜肴帮系6.要考虑厨房设备条件及厨师技术水平（1）原料成本、售价和毛利（2）畅销程度（3）对其它菜式的销售产生的影响（1）不宜过多但又要丰富（2）菜品组合要平衡价格、原料、烹调方法、造型、口感、成菜速度、营养结构（3）经常更换菜品，以满足客人求新的心理思考：在变动菜单时，哪些菜应保留，哪些菜应去掉？商圈：有

2、稳定顾客来源的区域在地理上的分布状况。根据实际我们把商圈分为：按消费者人数占总人数的百分比来分：1.主要商圈60%2.次要商圈30%3.边缘商圈10%4.开车圈（第四商圈）3.乘车圈（第三商圈）2.骑车圈（第二商圈）1.徒步圈（第一商圈）（1）年龄结构（2）性别比例（3）宗教禁忌（4）饮食习俗（5）身份职业和旅游目的（6）消费水平案例：某餐厅计划重新变更菜单，厨师长对菜单上的炖菜进行了分析，经统计，各菜肴在某一经营时段的销售份数和价格如下：（见下表）。要求：请计算各类菜肴的顾客欢迎指数和销售额指数，评估在变动菜单时，哪些菜应保留，哪些菜应去掉。知识学习——（二）菜肴销售状况的

3、定量分析菜名销售份数销售数百分比（整数）顾客欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比（一位）销售额指数（一位）评论花螺炖凤翅30025上汤螺片15020冬虫炖鲍10040洋参炖乌鸡40050薏米水鱼20060总计/平均值————菜肴销售状况定量分析菜名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比销售额指数评论花螺炖凤翅30026%1.325750016.1%0.8畅销、低利润上汤螺片15013%0.652030006.5%0.3不畅销、低利润冬虫炖鲍1009%0.454040008.6%0.4不畅销、低利润洋参炖乌鸡40035%1.75502000043%2.2畅

4、销、高利润薏米水鱼20017%0.85601200025.8%1.3不畅销、高利润总计/平均值115020%1——4650020%1——菜肴销售状况定量分析菜名销售特点相应的对策花螺炖凤翅畅销、低利润作为诱饵或取消上汤螺片不畅销、低利润取消冬虫炖鲍不畅销、低利润取消洋参炖乌鸡畅销、高利润保留薏米水鱼不畅销、高利润吸引高档客人或取消菜肴定量分析对策表【情境描述】上海浦东嘉里大酒店位于浦东嘉里城，是集客房、餐饮、娱乐及购物中心于一体的综合建筑。是香格里拉酒店集团旗下首个全新的五星级嘉里酒店品牌。该酒店主营粤菜，兼营川菜、鲁菜、淮扬菜。问题：酒店开业在即，请你根据该酒店的情况，为这

5、家酒店中餐零点餐厅量身设计一款固定菜单。技能学习——菜单设计与制作思考：结合教师讲授的菜单设计与制作要求，评价一下你手里的菜单是否完美？如果不够完美，请你指出存在什么问题？1.基本要求（1）材料——高克数厚纸（避免：塑料、绢绸）（2）尺寸单页——30cm×40cm对折式双页——25cm×35cm三折式——20cm×35cm（3）比例关系技能学习——菜单设计与制作（4）字体中文菜肴类别——隶书正文——仿宋体、黑体外文——印刷体（避免圆体字母）（5）字号、字体颜色、行距正文：二号或三号（三号最理想）字体颜色：白色或淡色（底）+铅字黑色。慎用“翻白”。行距：3倍（6）颜色快餐厅？高

6、档餐厅？2.内容要求（1）封面——饭店名称和标志（2）封底——饭店的信息性内容（忌空）地址、电话营业时间接受的信用卡类别餐厅加收的费用饭店所处地段的简图等（3）中页要求◎菜品编排的顺序——按就餐顺序编排忌：按价格高低排列◎重点菜的位置【情境描述】上海浦东嘉里大酒店位于浦东嘉里城，是集客房、餐饮、娱乐及购物中心于一体的综合建筑。是香格里拉酒店集团旗下首个全新的五星级嘉里酒店品牌。该酒店主营粤菜，兼营川菜、鲁菜、淮扬菜。问题：酒店开业在即，请你根据该酒店的情况，为这家酒店中餐零点餐厅量身设计一款固定菜单。任务训练1：【要求】组成两人学习小组，讨论菜单制定事宜（菜品选择、菜单内容安

7、排、菜肴价格等）根据情境描述提供的信息，上机完成该酒店固定式菜单的制作，提交电子版及打印作品。菜单设计评分标准序号考核内容考核要点配分扣分得分1上网搜索资料能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字10能下载相关文字与图片10建立WORD文档文字信息符合要求10图文并茂，能排版102菜单内容1.菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张）2.菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。3．标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。4．