项目五菜单设计与制作.ppt

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1、项目五菜单设计与制作酒店与旅游管理学院项目目标知识目标1.了解餐饮营销观念的演变2.熟悉影响餐饮营销的因素3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧能力目标1．能正确进行餐饮产品与服务的营销组合2.能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销3.能合理策划并组织餐饮特殊活动推销项目主要任务认识菜单1学会菜单设计与制作2任务导入有一知名餐厅，几位客人在入座点菜时，选择了四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌，大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上桌，后来服务员告知这道热菜原料缺供，请客人重新换菜，客人又点了一道热菜，还是没有原料，客人生气地说

2、“没有原材料，开什么餐厅啊！”用餐后，客人牢骚满腹地离开。思考：以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题？任务分析案例中酒店菜单设计存在问题，考虑不周全，未能根据市场行情，及时与供货方联系，调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种，所用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅经营所需，避免餐厅形象、声誉受损。任务一认识菜单菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。顾客购买菜肴的工具餐厅销售菜肴的工具餐饮经营管理的工具一、菜单的概念二、菜单的作用菜单是传播产品信息的载体菜单是餐饮经营的计划书-----菜单影响餐饮设备的选择购置-----

3、菜单决定了厨师、服务员的配备-----菜单决定食品原料的采购和储藏活动-----菜单影响着餐饮成本-----菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三、菜单的种类（一）按餐别分中餐菜单西餐菜单其他菜单（二）按就餐时间分早餐菜单中餐菜单晚餐菜单宵夜菜单（三）按市场特点分固定菜单循环菜单即时性菜单（1）固定菜单的优缺点固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保管标准化B、加工烹调标准化C、产品质量标准化缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜

4、单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。优点：灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化可充分利用库存原料和过剩的食品。可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。缺点：菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存（2）即时性菜单的优缺点每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。优点：菜品品种有限，便于

5、对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限缺点：循环周期应适应季节时令原材料的变化菜单的编制和印刷费用较高在餐饮生产、劳动力安排上较复杂（3）循环菜单的优缺点（四）按客人点菜方式分类零点菜单套餐菜单混合性菜单零点菜单是又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。突出餐厅的主菜和特色菜适用于一般社会餐馆、各类正餐厅和风味餐厅套餐菜单套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。套餐菜单的特点是节省顾

6、客点菜时间，价格比零点优惠。包括普通菜单、团体菜单和宴会菜单混合式菜单是零点菜单和套餐菜单的结合，将零点菜单和套餐菜单印刷在一起，一部分菜式以零点形式出现，一部分以套餐形式出现。或以套餐形式为主，可再零点或以零点形式为主，主菜同时列有零点或套餐选择的两种不同价格（五）按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩，引起注意、促进销售活页式菜单——便于菜单更换，制作成本较低迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发任务二学会菜单设计与制作市场需求餐厅主题风格及档次

7、原料采供情况成本控制及菜品获利能力餐饮生产条件花色品种及营养结构一、菜单设计的依据知识链接：ME（MenuEngineering）分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度（受欢迎程度Popularity）和毛利额高低（获利能力Profitability）的分析（波士顿矩阵可分为四种），调整菜肴销售结构，确定菜式品种的最优化组合的方法。波士顿矩阵低高高畅销毛利低畅销毛利高不畅销毛利高不畅销毛利低畅销程度受欢迎程度毛利额获利能力★星类菜肴：主品牌菜肴，列