维生素的特点及在加工过程中的损失.ppt

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1、维生素的特点及在加工过程中的损失维生素的特点（王建丽）原料中维生素含量及影响因素（张亚雯）采后及储藏过程中维生素变化（邓诗虹）谷类食物在研磨过程中的损失（张荷）化学药剂对维生素中影响（王晓娟）维生素特点(vitamin)一、维生素的概念维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。维生素在体内的含量

2、很少，但不可或缺二、维生素的分类维生素脂溶性水溶性ADEKB族（8种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响C1、外源性：大多数都不能够通过人体自行合成，需要通过外界环境摄入，像必须氨基酸，维生素D,可以在体内合成，但是，必须要有阳光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的转换维生素K，又称凝血维生素，所以，人体能自身合成2、微量性：所谓微量有两个含义：一是指微生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微小

3、。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话，维生素共同特点维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第二层意思是指，微生素在人体中的含量也十分的微小，但是，人体没有微生素却是不行的，因为它是维持人生命的必要元素。3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，在人体的的生命活动过程中具有独特的生理作用。而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所代替的，举例说明，比如人体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏维生素c就会得上坏血病等等。一些重要维生素的特点VA:视黄醇包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种，维生素A1多存于哺

4、乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中植物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内合成维生素A，β-胡萝卜素的转换效率最高维持正常视觉功能夜盲症；促进免疫球蛋白的合成，维持骨骼正常生长发育，孕妇如果缺乏维生素A时会直接影响胎儿发育，甚至发生死胎；β---胡萝卜素具有抗氧化作用防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。VD它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病VE:生育酚富含维生素E的食物

5、有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是小麦胚芽。抗氧化功能VB1:硫胺素B族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母也很丰富维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺，参与糖代谢中丙酮酸、α酮戊二酸的氧化脱羧反应，缺乏时糖代谢发生障碍。脚气病VB3:烟酸与烟酰胺一

6、起合称为维生素PP。含烟酸的辅酶有NAD＋或NADP＋两型。烟酸是B族维生素中唯一能在动物组织中合成的一种维生素(由色氨酸合成)烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮病，口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，VB5:泛酸泛酸的活性形式是辅酶ACoA是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（－SH），所以辅酶A有时写做CoASH。实际上细胞中的所有泛

7、酸均结合成CoA。重要的酰基CoA有乙酰CoA和脂肪酰CoA泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏是，多补充泛酸当可见其；可喜的是，几乎所有食物都含泛酸，缺乏的问题不需多虑食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃VB9:叶酸其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先

8、天性畸形。可在怀孕前就开始每天服用400微克叶酸叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质VC:抗坏血酸抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，