食品化学 加工过程中的营养素损失

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1、食品加工过程中营养素的损失问题近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。一、蛋白质在食品加工中的变化1、热加工是食品加工和保存的最普遍最有效的方法，它能使微生物失活，是内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解，它也能使由生的食品配料组成的不吸引人的混成蘋转变为卫

2、生的和感官上吸引人的食品。此外，有些蛋白质，像牛乳β—乳球蛋白，α—乳清蛋白和大豆蛋白，会产生过敏反应，加热能消除这个不良反应。然而，通过加热含蛋白质食品产生上述的有益效果时也同时损害蛋白质营养价值和功能性质。（1）氨基酸的化学变化在高温下加工时，蛋白质经受一些化学变化，这些变化包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化大都是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。蛋白质在碱性条件下经受热加工，例如制备组织化食品，不可避免地导致L—氨基酸部分外消旋至D—氨基酸。蛋白质水解也造成一些氨基酸的外消旋。由于含有D—氨基酸残基的肽键较难被胃和胰蛋白

3、酶水解，因此氨基酸残基的外消旋使蛋白质的消化率下降。必需氨基酸的外消旋导致它们的损失并损害蛋白质的营养价值。食品在煎炸和烧烤时，处在它表面的蛋白质会经受200℃以上的温度，此时蛋白质和氨基酸会热解产生一些具有致突变致癌的杂环胺类护化合物如氨基咪唑基氮基杂芳烃、氨基咔啉等。（2）蛋白质结构的改变加热可影响蛋白质分子的空间结构，蛋白质的热变性是人所共知的$实验表明，含低糖的蛋白质食物，如鱼类、肉类在高温下可引起胱氨酸显著破坏，赖氨酸偶尔有所损失，其他氨基酸则基本没有改变。但是，氮的消化率与许多氨基酸的可利用性等，往往严重下降。2、长期以来，人们

4、用碱处理多种含蛋白质食物，甚至用于蛋白质的增溶、溶解和纯化制备植物浓缩蛋白；或者将大豆蛋白质等黏稠碱液抽成纤维，制成各种模拟食品。这需要考虑碱对蛋白质的影响及有氨基酸异构化现象。蛋白质的碱处理通常是在40℃—80℃的温度下，将蛋白质在0.1—0.4N的NaOH溶液中浸泡数小时，经碱处理后，能引起变化的氨基酸有赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和精氨酸。如大豆蛋白pH为12.2，在40℃下加热4h，胱氨酸、赖氨酸逐渐减少，并有赖氨基丙氨酸生成。赖氨基氨酸几乎不被人体吸收。随着温度的升高、时间的延长，赖氨基丙氨酸的生成量也增加。在更强的碱处理下，温度超过

5、60℃还会引起丝氨酸的减少。同时精氨酸亦可被分为脲素和鸟氨酸。在碱处理的过程中，还可使精氨酸、胱氨酸、丝氨酸的赖氨酸发生构型变化，由L—型变为D—型，营养价值降低。二、脂肪在食品加工中的变化脂类物质营养品质的改善正日益受到人们的重视。油脂的精炼加工，主要是去除其中的呈色、呈味物质，进行品质改良，使其具有高度的化学稳定性。例如油脂的氢化可以提高油脂的硬度和可塑性，增强风味和稳定性，人造奶油和起酥油等通常都用氢化油生产，以便达到所希望的质地和稳定性，这些是油脂精炼加工有利的一面。然而，油脂的精炼会使其中所含的维生素E和β—胡萝素受到损失，氢化可

6、使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。因为氢化除了双键加氢外，还伴有不饱和脂肪酸的异构化。天然的不饱和脂肪酸多是顺式构型，随着脂肪的氢化，脂肪酸饱和度增加，顺式构型也可变成反式。反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸，其能量高，却无必需脂肪酸的性质。脂类在超过200℃时可发生氧化聚合，影响肠道的消化吸收，尤其是高温氧化的聚合物对肌体甚为有害。在食品加工中，高温氧化的聚合物很少出现，那些氧化后足以危害人体健康的油脂和含油食品，大都因为它们的感官性状变得令人难以接受而不再被食用。然而值得提出的是，在食品加工和餐馆的油炸操作中，由于加工不当，油脂长时间高温加热和反

7、复冷却后再加热使用，致使油脂颜色越来越深，并且越变越稠，这种黏度的增加即与油脂的热聚合物含量有关。据检测，经食品加工后抛弃的油脂中常含有高达25％以上的多聚物，应当引起注意。三、维生素在食品加工中的损失1、预加工水果和蔬菜的去皮和修整造成浓缩于茎皮中的维生素的损失，这是不可避免的。去皮前的碱处理增加了叶酸、抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生素的损失，但与总量相比这种损失并不严重。输水槽输送，清洗和在盐水整烧煮时水溶性维生素容易从植物或动物产品的切口或损伤的组织流出，溶液的离子强度、温度、物料与水的体积比、原料的表面积与体积比等因素决定损失的程度。

8、食品工业加工水溶液中溶解氧的浓度、起催化作用的痕量金属离子的浓度及保留在溶液中的物质（如氯）或保护剂（如某些还原剂）会影响维生素的分解。磨粉时去除麸皮和胚芽，这会造成谷物中的烟酸