蔬菜烹调加工过程中营养素的保护

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1、蔬菜烹调加工过程中营养素的保护　　【摘要】食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率，蔬菜在烹制过程中，只要选用科学的操作方法，减少初加工、烹调等环节造成的营养素损失，提高营养素在菜肴中的保存率是可行的。　　【关键词】蔬菜;加工;营养;保护　　蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品。它除含有能促进肠胃蠕动以利消化和排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和无机盐类。是膳食中维生素和无机盐的主要来源之一。而食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率。一般来说：食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质

2、比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如果烹调加工方式不合理很容易被破坏而损失。因此，如何保护蔬菜中的营养素，使其发挥最佳的营养功效呢？从营养学的角度来看，蔬菜的烹调和加工应注意以下几个方面。　　一、营养损失的途径　　㈠烹调之前准备阶段的损失　　1.存放未加工的蔬菜可分类存放，蔬菜虽然被采摘，但植物体内仍然在进行一系列的生化作用，因此，必须根据它们的特点进行保存。蔬菜在处理好后存放在低温处或冰箱内不仅可以起到保鲜作用，而且还可以将残留在蔬菜上的一些有害物质（如有机磷农药）逐渐分解。但不宜久存。　　2.洗涤各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物

3、，除去寄生虫卵和泥沙等杂物，有利于食品卫生。蔬菜在烹调之前应当洗涤干净。先洗后切与先切后洗，营养损失差别很大，如果将叶菜类切后泡在水里很久，这样必然会使损失增大。若清洗时不破坏其组织与完整，其维生素的损失是很少的。但夏秋之际，有些虫卵洗不掉怎么办？可采用盐水清洗，把菜放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，则可使菜虫的吸盘收缩而脱落，从而达到清洁目的。因此，先清洗后整理削剔，可以减少水溶性维生素的损失，但应注意削剔时不要过分浪费原料。　　3.切配许多原料须作一定的刀工处理，使块形变小，便于烹调和食用。原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。因为蔬菜中含有的某些营养素如维生素C对氧十分敏感，

4、改切后蔬菜组织其细胞在不同程度上都受到损伤和破裂，所含营养素暴露在空气中，同时增加了水与空气的接触面，从而加速维生素的氧化。暴露在空气中的时间越长，损失就越多。另外原料还应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会增大维生素在保存期氧化损失。例如：蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C损失10%，放置2小时则损失14%，5小时后再回锅，其损失更多，因此要保存维生素必须讲究科学的切配和切配后及时烹调，及时食用。　　㈡烹调过程中的损失　　1.煮水煮时用水过量，维生素和无机盐等不稳定的营养素受到损失。在加水浸没后烹调时间过长

5、，块形切配得过小，均会使煮熟的蔬菜中无机盐的损失率达25%，而加少量水煮则仅损失15%。维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、胡萝卜素的损失情况也是这样。加少量水煮，这些维生素的损失率平均为10%，而加水浸没煮，损失率则为20%。一些蔬菜在碱溶液中浸泡和烹调可以使其软化，提高嫩度及色泽并缩短烹调时间但对维生素B1会有较大的破坏作用。　　2.蒸蔬菜用汽蒸比用水煮更能提高营养素的保存率减少沥滤损失，并缩短烹调时间而且蒸制成的食物具有可口性，易被消化吸收。　　3.煎炸煎炸油温高于蒸煮的加热温度，因而造成多种营养成分更严重的损失，食物煎炸后，维生素则会发生严重破坏。　　4.腌制蔬菜的腌渍是保存维生

6、素C的好方法。维生素C在氧气浓度低的酸性环境中较为稳定，但随腌渍日期的延长和食盐浓度的增加，会损失20%的含量。在腌渍容器中没有被水淹没而露出的部分，维生素C可在24小时内全部损失。因此被用作日常食用的腌菜，应分装在小容器内，并灌满盐水，加盖存放。　　5.二次加热烹调过的蔬菜重新加热，在营养上与新鲜的或烹调过一次的制品会有很大差别，特别是维生素C的损失较大。有人发现切片的圆白菜、花椰菜以及豌豆、刀豆烹调后冷藏24小时，维生素C损失22%，而重新加热过的蔬菜与刚煮熟末冷藏的制品比较，维生素C的损失还会增加。　　二、烹调过程中的营养保护　　人体需要的维生素A（胡萝卜素）、维生素B2、维生素C

7、主要来源于蔬菜类菜肴，因此制作菜肴时，应重视以下几点对维生素的保护。　　（1）趁新鲜食用蔬菜买回家以后要放在阴凉干燥的地方保存，最好趁新鲜赶快吃掉，在冰箱里多放一天，维生素就多流失一些。　　（2）对能生吃的蔬菜，如黄瓜、莴苣，应尽可能制成凉拌菜生吃。　　（3）芹菜叶、莴苣叶、萝卜缨含维生素C及钙较多，不要废弃，尽量食用。　　（4）严格做到洗净后再切菜。为了去除残留在蔬菜表面的泥灰及化学农药、粪肥污染物，可先将蔬菜浸泡在水中，然后洗净