发芽法降低大豆植酸的研究-论文.pdf

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1、援专谂发芽法降低大豆植酸的研究刘洁张景亮黑龙江省垦区建三江质量技术监督检验检测中心黑龙江建三江156300I摘要】以东农42大豆为研究对象，以大豆中抗营养因子之·的植酸32036．329912．1O含量为评价指标，设计两因素三水平正交试验，采用高效液相色谱法测定425l6．462110．26发不同发酵条件大豆中的植酸含量，最终确定最佳试验条件为30c，3d，植52525．618821．97酸含量为2．68g／L，降低率达62．76％。62534．952131．23I关键词】大豆；发芽法；植酸；降低73014．971830．9583023．371253．191．引言93

2、032．680262．78大豆营养价值高，产量丰富。素有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉。k16．4716．046大豆虽然有诸多优点，但同时也存在着如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶k25．6785．123k33．6744．654和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子这些抗营养因子会阻碍营养素的吸收，导致身体的不适和豆制食品感官上的缺陷“1。为此，本试验对不同条件极差R2．7971．392下发芽的大豆中植酸含量进行测定，从而确定最佳的发芽条件，为生产最佳条件AB主次A>B提供了理论依据，对大豆资源的开发利用具有重要的指导意义。注：(0号样为未经发芽大豆磨成的豆浆)2．材料与方法2．1材

3、料与试剂表2．交试验结果方差分析2．1．1大豆(东农42)；植酸；醋酸纤维膜；三氯乙酸；硫酸钠；磷酸方差来源偏差平方和自由度F比F值临界值二氢钾。温度12．46221．6l125．4F0．1(2，2)=9时间3．00720．3896．12．2仪器与设备误差15．474高效液相色谱仪(Waters公司)；DH5000A电热恒温培养箱(哈尔滨东联电子技术有限公司)；FSM一120型分离式磨浆机(四川义典包从表1极差分析结果表明，温度的R值大于时间，因此温度为主装食品机械有限公司)；JJ-1型电动搅拌器(上海司乐仪器有限公司)；要影响因素，因素主次顺序为温度>时间，较好的参

4、数组合是AB，即2．3方法温度30E、时间3d。由表2方差分析表明，温度的F值>F时间的2．3．1标准曲线的绘制F值

5、实验，考虑2个条件参数(温度、时间)，肌醇和磷酸，使植酸含量下降【2j。本实验通过两因素三水平正交试验确确定最佳的发芽条件。表1为因素水平编码表，发芽温度分别控制在定了大豆发芽的最佳条件：30"12，3d。未发芽大豆植酸含量为7．20g／20"C、25"(2、30"C，发芽时间分别为ld、2d、3d，以植酸含量为评价指标L，30"(2条件下发芽3d后大豆中植酸含量为2．68g／L，植酸的降低率达进行发芽条件优化分析。62．8％。原因可能是释放的磷一部分溶于水损失掉了，另一部分被胚芽利用进一步合成了有机磷。表1．正交试验因素水平水平因素A温度(℃)B时间(d)12012

6、25233032．3．3试验样品的处理取磨好的豆浆10mL，加入5％三氯乙酸和l0％硫酸钠各lOOmL，振荡均匀，静置过夜，超声震荡30min，离心10min，过滤，上机。2．3．4色谱条件色谱柱：Watersnova-PakC183．9*150mm颗粒度4m}流动相：KH，PO溶液0．025mol／L}流速：0．5mL／min；柱室温度：室温；紫外检测波长：254nm；定量方法：外标法。3．结果与分析3．1发芽条件的优化以植酸含量为评价指标，正交试验结果见下表。参考文献表1．大豆发芽条件正交试验结果[1】苗颖，马莺．以发茅大豆为原料制备高钙豆乳[J】．食品与发因素A

7、B指标降低率酵工业，2005(6)：120-122序号温度时间植酸含量(％)[2】张继浪，骆承痒．大豆在发芽过程中的化学成分和营养价值(℃)(d)(g／L)变化【J]．中国乳品工业，1994(2)：68-74O7．2012O作者简介12016．70286．92刘洁(1983-)女，汉族，黑龙江省人，工程师，硕士研究生，22026．3795n．41研究方向：产品检验。