大豆发芽降低植酸效果及其高钙豆乳的研究

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1、东北农业大学硕士学位论文大豆发芽降低植酸效果及其高钙豆乳的研究姓名：苗颖申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：马莺2003.5.1捅要摘要，(大豆营养价值高，在我国产量丰富，而且大豆制品品种多，在我国占有很大的市场份额。但是大豆中含有很多抗营养因子，影响大豆及其制品的口感、风味及其营养价值，对人畜有很大危害，同时也影响大豆及其制品的受欢迎程度。植酸是大豆中抗营养因子之一，由于其结构特性易螯合钙、铁、锌、镁、磷等元素，不利于人体对金属元素的吸收。同时植酸盐的存在对蛋白质、碳水化合物‘脂肪、维生素的吸收利用也有不利影响。因此，对植酸去除的研

2、究具有很大的现实意义≯本课题就是针对大豆中的植酸利用发芽的方法使其含量下降，在此基础上对高钙豆乳做了进一步的研究。本课题首先选用东农42大豆为原料，测定其蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、水分、钙含量，确定了此品种大豆的常规营养成分含量。采用高效液相色谱法测定了未发芽大豆中植酸含量为7．209／L，以植酸为评价指标采用了两因素三水平正交试验来确定大豆最佳发芽条件，两因素为温度(20℃、25"C、30"(2)和时间(Id、2d、3d)。通过极差和方差分析可知，温度是影响植酸的主要因素，时间次之。确定了大豆发芽的最佳条件为30℃，3d。此

3、时植酸含量为2．689／L，降低率达62．8％，植酸下降最多。确定了大豆最佳发芽条件后，研究了大豆在30"C发芽3d过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、维生素C含量的变化。结果表明，游离氨基酸含量随发芽时间的增长而增长，发芽3d时的含量为2．8959／L，比未发芽大豆中游离氨基酸含量增长了10．6％；游离脂肪酸含量在发芽第1天稍下降，随发芽时间的增长又增加了，到发芽第3天时含量达到1．4888％，仍比未发芽大豆含量稍低；维生素C含量在发芽过程中增加最多，到发芽第3天时含量已达O．厂、13lg／L，是未发芽大豆的11．42倍。，l、以发芽大豆为原料

4、进行了高钙豆乳的研究，首先以碳酸钙(含钙量40％)、柠檬酸钙(含钙量21％)、乳酸钙(含钙量13％)、活性钙(含钙量48％)、葡萄糖酸钙(含钙量8．9％)为钙源进行钙源的筛选，确定了超微钙为最佳钙源：钙添加量的确定，通过测定稳定系数确定了超微钙的最佳添加量为0．25％；然后通过测定稳定系数进行单因素试验确定高钙豆乳最佳调配为：0．08％的复合豆奶稳定剂、0．08％六偏磷酸钠、3．0％的白砂糖。)／最后通过动物实验检验发芽大豆制的高钙豆乳的吸收效果。挑选平筠体重18～229左右的断-}Ld,鼠经适应期3d后，分笼饲养4周，每组至少有同一性别的

5、动物8只，喂饲低钙饲料的同时每天灌服不同含量的豆乳，饮用去离子水，在饲养15d时做3d钙代谢试验。测定指标有小鼠的最终体重、钙吸收率、骨钙含量、血清钙含量、股骨指数、股骨重量等，结果表明喂饲发芽大豆制得的高钙豆乳的小鼠体重增长率为86．5％，钙吸收率为84．66％，股骨重量、股骨指数、股骨钙含量、血清钙含量与对照组比都差异显著，说明以发芽大豆制得的高钙豆乳补钙效果显著。关键词：大豆发芽植酸高钙豆乳-III．东北农业大学212学硕士学位论文StudyonDecreaseofPhyticAcidinGerminationSoybeanandIt

6、sFortified-CalciumSoyMilkABSTRACTSoybeanyieldinChinawasrich．Thenutrientvalueofsoybeanwashigh．Thesoybeanproductswereveryabundant，SOitpossessedagoodmanymarket．Howerve，theutilizationofsoybeanwaslimitedbyantinutrinalfactors(ANFS)Thetaste，favourandnutrientvalueofsoybeanproducts

7、wereinfluencedbyantinutrinalfactorsinsoybean．Phyticacidwasoneoftheantinutritionalfactorsinsoybean．Thegreatconcernoverthepresenceofpb)'ticacidinsoybeanstemedfromthefactthatphyticacidcomplexedwithcertaindietarymineralspotentiallydecreasedtheirbioavailability．Theabsorptionofp

8、rotein，fat，carbohydrateandvitaminwasinfluencedbyphyticacid．Thisissuethatphyticacidwasdecr