大豆分离蛋白的开发研究-论文.pdf

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1、第26卷第2期黄河水利职业技术学院学报V01．26No．22014年4月JournalofYellowRiverConservancyTechnicalInstituteADr．2014大豆分离蛋白的开发研究郭永，王国明(1．黄河水利职业技术学院，河南开封475003；2．沈阳德氏冷饮食品有限公司，辽宁沈阳110043)摘要：利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI)。结果发现，双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性相关功能性显著增加，分别提高了26．5％、4

2、8％、173％、35％、39％和21％，凝胶性下降了21％。并探讨了其在保健冰淇林生产中的应用。关键词：中性蛋白酶；微生物谷氨酰转氨酶；大豆分离蛋白；保健冰淇淋中图分类号：0629文献标识码：B文章编号：1008—486X(2014)02—0052—030引言西南宁庞博生物工程有限公司生产，活力≥20万开发和利用大豆蛋白是当今食品工业中一个u／g)，谷氨酰胺转胺酶(江苏一鸣精细化工有限公司重要的研究领域。世界各国主要集中于大豆分离蛋生产，活力100u／g)，金龙鱼大豆色拉油(营口渤海白(SoybeanProteinIsolate，简

3、称SPI)多功能性的开油脂工业有限公司生产)。发，已经开发出多种专业化的大豆蛋白产品[1-2]。大1．2主要实验仪器豆蛋白的功能性是指在食品加工、制取、配制、烹本实验所用仪器包括：RVA一3D型快速黏度分调、储藏及销售过程中所表现出来的理化性质的析仪(澳大利亚Newport科学仪器公司生产)，Himac总称，如溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、CR21G高速冷冻离心机(日本日立公司生产)，HH一吸油性、黏度、弹性、固定风味等[33。大豆分离蛋白2数显恒温水浴锅(常州国华电器有限公司生产)，虽然在功能特性上具有较大优势，但在冰淇

4、淋生HS一3C精密pH计(上海雷磁仪器厂生产)，分光光产中的应用却受到一定的限制。这主要是因为普度计(北京瑞利仪器公司生产)。通大豆分离蛋白的功能性质如溶解性、发泡性、胶2试验设计凝性、乳化性、吸油性等不能完全满足冰淇淋生产2．1中-陛蛋白酶改性$Pl的制作的需求。另外，其营养成分的生物有效利用率也不称取60gSPI于反应器中．配制成浓度为10％高。因此，需要对大豆分离蛋白某些方面的功能特的SPI溶液，添加中性蛋白酶．用量为4000u／g性进行改进。SPI，然后在pH值为7，温度为50℃条件下反应1蛋白质的酶解和交联是改善蛋白质特性

5、的一h。反应后，将酶解液迅速在100℃水浴保温3rain，种很好的方式，既安全，功能性提高效果又明显。钝化蛋白酶。本试验利用来源于微生物的中性蛋白酶水解大豆2．2MTG改性$Pl的制作分离蛋白，以提高SPI的溶解性。在此基础上，再用称取60gSPI于反应器中，配制成浓度为10％微生物谷氨酰胺转胺酶对其进行交联，观察复合改的SPI溶液，添加MTG酶，用量为0．3u／gSPI，然后性SPI相关功能性变化。在pH值为7、温度为50℃的条件下反应1h。1实验材料和仪器2．3双酶复合改性改性8Pl的制作1．1实验材料将中性蛋白酶酶解后的SPI

6、溶液钝化后．加入实验材料包括：大豆分离蛋白(哈尔滨黎明植谷氨酰胺转胺酶，用量为0．3u／gSPI，在pH为7．0、物蛋白厂生产，蛋白质含量／>90％)，中性蛋白酶(广温度为50℃的条件下反应1h。收稿日期：2013—09—25基金项目：黄河水院院内科研基金资助计划项目(2012KⅪS002)作者简介：郭永(1974一)，男，辽宁建平人，讲师，硕士，主要从事食品加工技术专业的教学和研究工作。52黄河水利职业技术学院学报2014年第2期4结语[3]刘大川，杨国艳．大豆分离蛋白的制备及产品功能性研究总之．这些功能特性与生产冰淇淋所需的原料

7、[J]．中国油脂，2004，29(12)：56—61．[4]唐传核，杨晓泉，彭志英，等．微生物转谷氨酰胺酶催化性能一致，符合低脂保健冰淇淋实际生产的要求，可大豆lls球蛋白聚合研究口]．食品科学，2002，23(3)：以得到比普通原料生产的冰淇淋硬度、弹性更好，口42-45．感更加滑腻的高档冰淇淋。另外，此类改性大豆分离[5]刘志同，裴静，石冬冬．酶改性技术在大豆分离蛋白生产蛋白还可以完全代替植物油，生产无脂冰淇淋。不但中的应用LJ]．粮油食品科技，2003，11(03)：11—12．能提高冰淇淋品质(如组织细腻、润滑，无明显冰晶，

8、[6]田少君，梁华民．转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性色、香、味俱佳)，而且降低了成本。此外，本研究所采研究U]．粮油加工与食品机械，2005，25(06)：54—56．用的中性蛋白酶是一种肽键内切酶．主要作用于含[7]oR菲尼马．食