用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺-论文.pdf

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1、食品研究与并发2014年5月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第9期63==IDOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．09．016用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺胡兆波(广东省贸易职业技术学校，广东广州510507)摘要：应用(3)正交表研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，从而确定其最佳工艺参数。实验结果表明：在稀奶油添加量为10％、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1．5min时，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮清香

2、酥脆，色泽金黄。关键词：正交法；面包糠；土豆泥；油炸UseOrthogonalMethodtoStudyProcessingTechnologyofFriedBreadcrumbsFillingMashedPotatoesHUZhao—bo(GuangdongTradeVocationalandTechnicalSchools，Guangzhou510507，Guangdong，China)Abstract：UseI-o(3)o~hogonaltabletostudytheeffectofthefourfactorsonthefriedbr

3、eadcrumbsfillingmashedpotatoestodeterminetheoptimumprocessparameters．Theexperimentalresultsshowthatthecreamaddingamountwas10％，doughweightis40g，fryingtemperatureis120c【=，thefryingtimewas1．5min，theproductobtainedisexquisiteandsmooth，itSskinwasflagrantcrispwithgoldenyellowcol

4、or．Keywords：o~hogonalmethod；breadcrumbs；mashedpotatoes；frying马铃薯俗称土豆、洋芋，是世界四大粮食作物之1．1．2设备一富含营养素，如与牛奶组合可构成完全平衡的营佳斯特牌EF一4L一2双缸双筛电炸炉：广州市花都，养膳食『l’4】。马铃薯除可煮食外，还可加工成各种食品，区新粤海西厨设备厂；不锈钢压蓉器。如薯条、薯片等。据分析，每100g鲜马铃薯中含有蛋1．2测定方法白质1．5g~2-3g，碳水化合物17．5g～28．0g，脂肪0．4g～实验选取l0人组成嗜好型评审团，采用打分法口10

5、．94g，钙11mg-60mg，磷15mg~68mg，锌17．4mg，铁对产品进行感官评价，选取色泽、形态、气味、滋味四项0．4mg～4．8mg。此外，还含有丰富的维生素，如硫胺素指标，每项满分为9分，根据各项指标的权重进行综合0．03mg~O．17mg，VR0．10mg，V&0．03mg，Vc20mg--40mg。评分得到最后的感官评分。评价结果去掉两个极值后马铃薯不但营养价值高，且具有一定的医疗保健作用圈。取平均值为最终评价结果。中国是马铃薯主产国，种植面积约为670万公表1面包糠土豆泥感官指标评分标准Table1Standardfor

6、evaluationofthesensoryindex顷，年产量约为6000万t，但我国马铃薯的深加工利用远远落后于发达国家，深加工产品主要为粉条、粉莒权重／％评分标准丝、薯片等。通过对油炸面包糠土豆泥加工工艺的研究，为土豆的深加工开辟了又一新的领域。1材料与方法1．1材料与设备1．1．1材料鲜马铃薯，进口美帆牌面包糠，铁塔牌优质稀奶油。作者简介：胡兆波(1964一)，男(汉)，食品工艺工程师，本科，研究方向：方便食品、烘焙食品。胡兆波：用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺食品研发—===641．3工艺流程分较高，在8．0以上。当稀奶油的

7、添加量为0时，土豆土豆清洗、去皮一煮熟一压蓉加入打发后的稀泥口感较粗糙。随着稀奶油量的增大，水分增多，土豆奶油一加入其他辅料(奶油、净蛋黄、盐、胡椒粉、牛油)泥造型变得越来越困难，且油炸时易开裂。一搅拌一造型(圆柱形)一裹面粉、鸡蛋、面包糠一油2．1．2造型重量对成品感官的影响炸一成品。选取20、30、40、50、60g的造型重量，在其他因素1．4操作要点不变的情况下(稀奶油添加量为10％，油炸温度为1．4．1原料选择120℃，油炸时间为1．5min)，研究不同造型重量对面马铃薯发芽或表皮变绿后，会产生一种有毒生物包糠土豆泥的感官影响，实验

8、结果见图2。碱——茄碱，又称茄苷、马铃薯毒素或龙葵甙，食用后会导致中毒嗍。因此，必须选用新鲜、无病虫害、未出芽和未受冻伤的马铃薯，不得选用发芽多或皮肉呈黑绿驼色的马铃薯，去皮后水