β-环糊精在馒头中的应用研究

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2013，41(30)：12160—12161，12163责任编辑李菲菲责任校对卢瑶13-环糊精在馒头中的应用研究李清筱(河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系，河南郑州45o012)摘要[目的]研究B一环糊精在馒头中的应用。[方法]以馒头为研究对象，对p一环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析。[结果]试验表明，馒头中添加2．0％的B一环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善。可能是B一环糊精与面团中的游离蛋白质作用，形成包合物，使面团筋力增加，从而改善了馒头的外观品

2、质。其次，p．环糊精能够和淀粉形成复合物，淀粉一B．环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强，对于馒头质构性是有利的。[结论]研究可为B一环糊精在馒头中的应用提供参考依据。关键词B一环糊精；馒头；感官品质；白度；质构特性中图分类号S509．9文献标识码A文章编号o517—6611(2013)30—12160—02ApplicationofcyclodextrininSteamedBreadLIQing·xiao(DepartmentofFoodandBiologicalEngineering，HenanIndustrialTradeVocation

3、alCollege，Zhengzhou，Henan450012)Abstract[Objective]Tostudytheapplicationof3-eyclodextrininsteamedbread-[Method]Withsteamedbreadasthestudyobject，theapplicationof3-cyclodextrininimprovingappearancequalityandtextureeharateristicsofsteamedbreadwasstudied．[Result]Theresultsin—dicat

4、edthatsensoryqualityandwhitenessandtextureofsteamedbreadwereimprovedowingto2．0％B—cyelodextrn．p—eyclodextrinandfreeproteinofthedoughactedtoformclathrate，thendoughstrengthwereimproved．Ontheotherhand，thestarchwerewrapedbyB—cyclodex—trin．Moistureholdingcapacityofsteamedbreadwereim

5、provedowingtostarch—B．cyclodextfin．『Conclusion]ThestudycanproviderefereneebasisforapplicationofB—cyclodextfininsteamedbread．KeywordsB—cyclodextnn；Steamedbread；Sensoryquality；Whiteness；Texture环状糊精首次由A．Villers发现，1903～1911年期间，色变化来确定最佳的测定时间。其中测定光源设定为D65。薛定谔(Schardinger)完成了确定环糊精结构的

6、研究。。色空间选用、、6，测定3次后取平均值。测定过程中分子结构赋予了环糊精与多种客体化合物形成包合物的能色彩色差计的感光头尽量与样品表面充分接触，但接触力不力，包合物内容客体仍保持原有的化学性质，客体被筒包围能过大，尽量不使馒头表面产生形变，轻轻接触不留空隙。与周围环境隔离，产生许多的特殊作用。近年来，B一环糊精1．2．4馒头质构特性的测定。待馒头出锅1h后，将馒头放(B—CD)在食品方面的应用和研究成为研究的热点。笔者主置于10℃冰箱中，然后分别取放置1、3、5h(从馒头出锅开要以馒头为研究对象，对8．CD改善馒头的外观品质和质构始计算)的馒头

7、，用切片机切成(1．2±0．1)cm厚的馒头片，特性进行了初步研究分析。取中间3片用质构分析仪测定其质构特性，从硬度、咀嚼性、1材料与方法弹性、回复性、粘聚陛几个方面进行分析记录，取平均值。1．1材料面粉(水分14．00％，蛋白质7．80％，灰分1．2．5样品的测定。测定顺序和测定方法同“1．2．2”、0．68％)，新良粮油加工有限公司提供；B一环糊精，上海西宝“1．2．3”、“1．2．4”。生物科技有限公司。主要仪器：BT124S型电子天平，北京赛2结果与分析多利斯仪器有限公司；N-50Hobart和面机，英国HobartMFG2．1CD对馒头外

8、观品质的影响在馒头出锅50min后Co．Ltd．；醒发箱，德国Lillnord；CR-410柯尼卡色彩色差计，测定各馒头的