绿豆抗氧化活性肽的制备及其抗氧化活性研究-论文.pdf

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1、江西农业大学学报2013，35(5)：1063—1069http：／／xuebao．jxau．edu．CBActaAgricuhuraeUniversitatisJiangxiensisE—maiJ：ndxb7775@sina．com绿豆抗氧化活性肽的制备及其抗氧化活性研究李琴，张海生，许珊，赵换霞，-孙键，张泽炎，张瑞妮(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)摘要：研究了绿豆抗氧化活性肽的酶解制备工艺，并以Vc和BHT作为对照，对所制备的绿豆抗氧化活性肽的体外抗氧化活性进行了研究。结果表明：中性蛋白酶为制备绿豆抗氧化活性肽

2、的理想蛋白酶，其最佳酶解工艺参数为：底物浓度2％，酶解pH6．5，酶解温度50℃，加酶量5000u／g，酶解时间120min。按此工艺条件制备的绿豆抗氧化活性肽具有较强的体外抗氧化活性，其抗氧化能力低于Vc，而高于BHT。关键词：绿豆蛋白；酶解；抗氧化肽；活性中图分类号：Q946文献标志码：A文章编号：1000—2286(2013)05—1063—07AStudyonthePreparationandAntioxidantActivityofAntioxidantPeptidefromMungBeanLIQin，ZHANGHai—sheng，X

3、UShan，ZHAOHuan—xia，SUNJian，ZHANGZe—yan，ZHANGRui—ni(FoodEngineeringandNutritionScienceCollege，ShaanxiNormalUniversity，Xi’an710062，China)Abstract：Thepreparationofmungbeanantioxidantpeptideanditsantioxidantcapaci~invitrowerestudiedandtheresultsshowedthatneutralproteasewastheide

4、alproteaseforthepreparationofmungbeanan—tioxidantpeptide．Thebestenzymatichydrolysistechnologicalparameterswereasfollows：substrateconeentra—tion2％，hydrolysispH6．5，reactiontemperature5OcI=，enzymeconcentration5000u／g，reactiontime120min．Themungbeanantioxidantpeptidepreparedwitht

5、heseenzymatichydrolysistechnologicalparameterspresentedstrongantioxidantactivityanditsantioxidantcapacitywashigherthanthatofBHT，butlowerthanthatofVc．Keywords：mungbean；enzymatichydrolysis；antioxidantpeptide；activity人类许多慢性疾病及衰老现象均和人体内的自由基水平失衡有关，过量的自由基对机体产生氧化性损伤，当这种损伤不能及时修复并且积累

6、到一定程度会导致各种疾病¨I2特别是癌症、心血管疾病和炎症性疾病-4的发生。植物性的食物不仅能为机体提供生命活动所必需的营养元素，还能为机体提供预防疾病发生的活性物质一。绿豆在我国的种植范围广、产量高。我国的绿豆产量及出口量均居世界第一，然而绝大多数是以原材料的形式直接出口到世界各地，附加值低、创汇少。目前对于绿豆的加工应用主要限于淀粉的生产，而忽略蛋白的开发，造成浪费和环境污染]。绿豆蛋白功效比高，具有较高的营养价值和可开发性。收稿日期：2013—05—07修回日期：2013-06—22基金项目：科技部农业科技成果转化项目(2011CB236

7、00017)作者简介：李琴(1988～)，女，硕士生，主要从事农产品加工贮藏及功能性食品开发研究，E—mail：atlan—q@163．corn；通讯作者：张海生，副教授，博士，E—mail：hshzh1965@snlll1．edu．C／I。江西农业大学学报第35卷绿豆抗氧化活性肽是绿豆蛋白的酶解产物之一，由绿豆蛋白水解后的多种短链肽分子组成，其氨基酸组成与绿豆蛋白基本相同，含有丰富的人体必需氨基酸，并且较绿豆蛋白更易吸收，溶解性、乳化性等加工特性更优。本文以绿豆为原料，对绿豆抗氧化活性肽的酶解制备工艺及其抗氧化活性进行研究，以期为绿豆的精深加

8、工提供理论依据。1材料与方法1．1试验材料脱皮绿豆：产地东北。1．2主要试剂中性蛋白酶(50000U／g，合肥博美生物科技有限责任公司)，碱性蛋白酶(