卤豆干生产过程微生物检测及安全控制-论文.pdf

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1、※基础研究食品科学2014,Vo1．35,No．05107卤豆干生产过程微生物检测及安全控制卜宇芳。，赵良忠一，尹乐斌，周小虎，蒋琼华，李文强，肖凯，陈浩(1．邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000：2．邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳422000)摘要：目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况，为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789．2—201O《食品微生物学检验菌落总数测定》和大气微生物评级标准，对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总

2、数(3．98±0．14)(1g(CFU／m))，生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4．50(1g(CFU／m))；原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为(6．21±0．49)、(7．28±1．30)、(5．54±0．28)、(7．32±0．30)(1g(CFU／g))，评级为污染至严重污染；熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为(2．48±0．07)、(2．47±0．16)、(3．01±0．15)、(2．11±0．30)(1g(CFU／g))，评级为清洁；Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车

3、间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染；微生物分布与生产工序密切相关：原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序；煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。关键词：卤豆干；菌落总数；微生物检测；安全控制MicrobialDetectionandSafetyControlduringProductionofStewedDriedTofuBUYu．fang，ZHAOLiang—zhong'，水，YINLe．bin'，ZHOUXiao。hu，JIANGQiong-hua，LIWen—qiang，XIAOKai，CHENH

4、ao(1．DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering，ShaoyangUniversity，Shaoyang422000，China；2．SoybeanProcessingTechniquesoftheApplicationandBasicResearchBaseinHunanProvince，ShaoyangUniversity，Shaoyang422000，China)Abstract：0bjective：Toassessmicrobialcontaminationoftheworkshop，equ

5、ipmentandcriticalproceduresduringtheproductionofsteweddriedtofubyaerobicplatecount(APC)．Methods：APClevelsweretestedandgradedaccordingtoGB4789．2．2010andratingstandardofmicroorganismsintheair．Results：TheAPCwas(3．98±0．14)(1g(CFU，m))intheairofworkshop，higherthan4．50(1g(CFU／m))onth

6、esurfaceofequipmentandoperators’hands，(6．21±0．49)，(7．28±1．30)，(5．54±0．28)and(7．32±0．30)(1g(CFU／g))insoybean，soakedbeans，bakedtofuandseasonedtofu，respectively，beingratedaspollutedtoseriouslypolluted，and(2．48±0．07)，(2．47±0．16)，(3．01±0．15)and(2．11±0．30)(1g(CFU／g))incookedpulp，coa

7、gulatedsoymilk，cleanedbeancurdbeforestewingandsterilizedbeancurd，respectively，allbeingratedasclean．Duncan’svarianceanalysisshowedthattherewasasignificantdifferenceinAPCbetweendifferentproductionprocedures．Conclusions：Thepoorhygieneconditionsinworkshop，equipmentandoperatorsmayl

8、eadtosecondarypollution．Microbialdistributioniscloselyrelated