学生营养餐企业haccp管理体系运行的研究分析

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1、科f技论坛科学生营养餐企业HACCP管理体系运行的研究分析陈丽丽(鸡西市质量技术监督检验检测中心，黑龙江鸡西158100)摘~：HACCP是保障食品卫生的有效管理方法。为保障学生的身体健康，保证学生营养餐的安全卫生，必须对学生营养餐整个生产加工过程进行严格控制、通过对整个生产流程的危害分析，确定出原料采购、食品烹调、容器和餐盒的洗刷消毒、营养餐的存放时间、生产工人的卫生检查为关键控制点。对每一关键控制点分别制定出适宜的关键限值，明确规定监控的对象、方法、频率、人员及纠偏措施。通过HACCP管理系统

2、的实施，营养餐成品的抽检合格率有了显著提高。真正达到安全控制目的。关键词：HACCP；学生营养餐；安全管理学生营养餐是食品与餐饮领域的新兴产业。后的产品应及时冷藏。表1HACCP实施计划表自20世纪舯年代，我国推行学生营养午餐。近年2．4．3食品烹调。加热来学生营养午餐越来越多，学生营养餐的生产量也食品内部最低温度应达迅速增加。2004年4月<<新晚报>>报道哈市市到7O。c以上，特别注意区400所中小学校中，有100余所设有食堂，其中加热过的半成品、大块动各项指标完全达到标准的仅有10家左右。4

3、5万学物性食品的加热温度，加生午餐在流浪—12岁学生抽样调查显示，肥胖、偏热不彻底，可造成致病菌食等营养过剩及营养不良者占45％7~右。学生的午残留，扁豆中的毒素不能餐已成为影响学生营养摄人和正常发育的一个问破坏。此外，剩饭菜不得题，开展学生营养午餐势在必行。然而，历史的经验再次作为学生营养餐供教训证明，把好卫生安全关，防止食物中毒事件发J立。生，是学生营养餐能够持续正常开展的关键。我们2．4．4容器餐盒洗刷将危害分析与关键控制点(hazardanalysisand消毒。盛装熟食的容器和criti

4、t-alpoint)管理体系应用于学生营养餐的生产餐盒应洗刷干净进行热过程巾，对如何保证学生营养餐的安全卫生进行了力消毒，煮沸消毒保持研究分析。100~C作用5min以上，1材料与方法蒸汽消毒保持100‘)C作1．I研究对象哈尔滨市3家学生营养餐生用10min以上，强调每一次使用之前都要进行洗l产企业刷消毒。可使用一7欠}生餐盒。ll2依据材料国际标准CAC．RCP一1食品卫2．4．5分餐人员、厨师带菌检查。每次上岗前询厂—————上————]生通则，《巾华人民共和国食品卫生法》、《学生集体问装盒

5、人员厨师患病『青况，发现患腹泻、呕吐、咽喉州餐：口生：监督办法》肿疼、咳嗽、发热、手外伤、其他皮肤病者禁止上岗，米面领料、上机加-rl3研究方法全程参与生产加工过程，了解分餐前洗手消毒，戴一7欠陛手套和口罩，离开分外qi产工艺，人员及机器设备。岗位重新洗手消毒并更换一次f生手套。2结果分析2．4．6控制营养餐存放时间。营养餐出锅至食2．1主要加：【设备：用的时问不能超过3小时。在营养餐外包装上标注5-}rf．、装盒米饭机、面点生产线、果蔬清洗机、果蔬切丁出锅时间和食用时限。配送机、烹调炒锅、分餐线

6、2．5结见表1)图122生产工艺流程(见图1)25．1在HACCP计划中，确定了面粉、米、肉、23产品描述菜和辅料的验收步骤为关键控制点，显著危害为农2．522成品抽检：(见表2)产品描述学生芥餐药残留、重金属和真菌毒素、过量增白剂等化学危2_6讨论产品种类荤菜、素菜、主食害和传染病、寄生虫等生物危害，因此，必须在接收在本研究中，企业实施HACCP管理体系后，加i类}半自动化的时候，控制这些危害。总的产品合格率与实施前相比有显著的提高。食品原料米、面、肉、蔬菜、调味品等在HACCP计划中，确定了肉

7、类分割、米的清HACCP管理体系需要持之以恒。企业需要加强品包装类型町网收式餐盒洗、和面和冻菜作为各种原料中物理危害控制的关质管理培训，增加员工品质意识，使HACCP管理产品特征PH：65—7．5键点，由于肉、菜、面和米中的碎骨等其它杂质不能体系得到良好的实施。出厂温度≥70℃用其它方法进行检验或剔出，因此只能靠感官检参考文献保质期3小时查，即手模和眼看进行剔出，其关键限值就是不得【1】崔福顺，权伍荣．HACCP体系在食品企业中的应运输方式保温箱式货车含有手能感千的、肉眼能看到的碎骨。用及发展前景

8、．24生产过程中的危害分析和关键控制点的在HACCP计划中，确定了各种面点、米饭、肉[2]．HACCP管理体系在我国食品企业应用进展L确定和菜类蒸制为关键控制点，显著危害是致病菌残业科学与技术_2．4．1原料采购。加工营养餐所使朋的原料主留，因此确定科学的蒸制温度、时间就非常重要，通f31学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计要有米、面、肉类、蛋类、蔬菜、调味品等。要求从有过大量的实践和实验，确定：a炊饭的关键限值为食品与发酵工业YoodandFerment~ionIndus—