蚕豆纳豆的发酵工艺条件研究-论文.pdf

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1、安徽农学通报，AnhuiAgIi．Sci．Bul1．2013，19(16)139蚕豆纳豆的发酵工艺条件研究杨婷(青海民族大学化学与生命科学学院，青海西宁810700)摘要：以蚕豆为原料，接种纳豆芽孢杆菌，对蚕豆纳豆的发酵工艺条件进行了研究。通过试验得到蚕豆纳豆发酵的最佳条件为：室温25℃下，浸泡比例为1：7，浸泡时间为28h，在121~C，0．1MPa下蒸煮40min，接入纳豆茵粉后于37℃发酵28h。4~5~C后熟24h。关键词：蚕豆；纳豆；发酵中图分类号TS214．9文献标识码A文章编号1007～7731(2013)16—

2、139—02StudyontheFermentationCondifionsofBroadBeanNattoYangTing(CollegeofChemistryandBiology，QinghaiUniversityofNationalities，Xining810700，China)Abstact：Bacillussubtilisnatto(BSN)isinoculatedtobroadbean(Viciafaba)tostudyprocessconditionsofbroadbeannatto．Accordingtoth

3、eexperiments，theoptimalconditionsforbroadbeannatto~rmentationaresteepfor28hatroomtemperature(25℃)withasteepingratioof1：7，boil121~C，0．1MPafor40min，inoculatewithBSNpowderandfermentfor28hat37oCandstoreat4～5℃for24hforpostripeness．Keywords：Broadbean(Viciafaba)；Natto；Ferm

4、entation蚕豆在我国产量可观并且价格低廉，其营养价值很高，生长的延滞期，5～18h处于生长的对数期，18—27h处于生长含丰富的蛋白质、多种维生素以及人体必需氨基酸和微量元的稳定期，27h开始进入生长的衰亡期)。传3代至性状素等。目前，蚕豆主要是作为菜用和饲用为主，人们对蚕豆稳定。进行深层次的开发利用和研制转化还做得不够，具有高附加2．2工艺流程原料精选一浸泡一破碎一蒸煮一冷却一接值的蚕豆深加工产品并不多见。因此，如何利用我国蚕豆资种一发酵一后熟一成品。源优势，进行蚕豆的深层开发利用和研究转化，是目前急需2．3制作方法及

5、操作要点解决的问题。纳豆是以大豆为原料，利用纳豆菌发酵制取的2．3．1精选选取成熟、饱满、无霉烂、虫蛀的蚕豆，除去其大豆深加工食品，除了具有很高的营养价值外，还具有多种中的沙粒、石子等杂物。保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、预防骨质疏松、抗菌及2．3．2浸泡称适量的蚕豆与水按一定比例在室温条件下抗氧化等作用。而蚕豆中含有的营养物质，也能为纳豆混合，使豆子吸水充分膨胀，以无皱折、无硬心为标准。菌的生长提供营养条件。因此，将纳豆菌接种于蚕豆进行发2．3．3破碎将样品中的水去掉，浸泡好的豆子用粉碎机破酵生产的方法是可行的，然而目前

6、国内有关纳豆新品种的开碎成3mm左右的粒状即可。发还很少。本研究以蚕豆为原料，将其接种纳豆菌进行固体2．3．4蒸煮于1210C的蒸汽杀菌锅内蒸煮，以豆子软、酥、发酵，探讨最佳的发酵条件。透为标准。1材料与试剂2．3．5接种待料温降至40~C以上时准备接种，种子培养液1．1原料蚕豆：市售青海马牙蚕豆，新鲜、颗粒饱满、无杂以一定比例接入装有熟制大豆的塑料杯中。质、无霉变。2．3．6发酵将已接种的原料搅拌均匀，放置在37℃温度下1．2菌种纳豆芽孢杆菌购自中科院微生物研究所。培养约18h，以豆子表面布满较厚的～层乳褐色菌体，并伴1．3

7、培养基蔗糖15L，酵母膏2．5g／L，蛋白胨2．5g／L，NaC1有少许的氨味时发酵结束。取出再置于4℃冰箱后熟24h，5g／L，pH7．0，121oC灭菌15min。以培养物表面为较深的金黄色，有淡淡的氨味，口感较好时2试验方法即可。经检验合格即为纳豆食品。2．1菌种活化将纳豆菌菌粉接入装有lOOmL液体培养基2．4测试方法的三角瓶中，放人35℃培养箱中培养18h(纳豆菌0～5h处于2．4．1拉丝长度的测定将纳豆均匀搅拌后用镊子将两基金项目：教育部“春晖计划”项目(Z2010069)。作者简介：杨婷(1984一)，女，讲师，

8、硕士，从事功能性食品的研究工作。收稿日期：2013—08—11140安徽农学通报，AnhuiAgri．Sei．Bul1．2013，19(16)颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长从正交试验中可以看出，感官影响因素最优水平为：度。每个样品做5组平行试验求平均值。A