不同复水条件对淡干海参品质的影响

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1、第36卷第1期福建水产V01．36No．12014年2月JournalofFujianFisheriesFeb．2014文章编号：1006—5601(2014)Ol一0029—06不同复水条件对淡干海参品质的影响洪佳敏，李丹辰，张浩，陈丽娇(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：淡干海参发展前景广阔，是海参干制品今后发展的主要趋势之一，但不同的复水条件对淡干海参的营养和口感会产生较为明显的影响，基于此本实验拟研究不同的热烫温度、热烫时间、保温温度及保温时间处理后对淡千海参的营养及口感等

2、品质的影响。实验通过测定淡干海参在复水过程中的复水比、淡干海参质构特性(硬度、弹性)等指标，并对其进行比较分析。结果表明：经过9O℃热烫20rain后，在7O℃保温40h，复水比达5～6的条件下淡干海参复水效果最好，质构良好、口感俱佳。此结论为淡干海参的科学食用和推广提供一定的理论基础和科学依据。关键词：淡干海参；复水比；品质中图分类号：TS254文献标识码：A海参(Holothurian)，又名海黄瓜、海鼠等，类型的加工品还包括盐渍海参H、即食海参¨隶属棘皮动物门(Echinodermata)，海参

3、纲及各种海参酶解产品-l等。其中淡干海参作(Holothuroidea)。是一种名贵海产动物，其资源为海参加工的新品种，因其没有添加任何其他物丰富，广泛分布在世界各大海洋中。目前世界上质，最大程度地保持了鲜海参原有的品质，使得已知海参有1100多种，仅我国就有约500多淡干海参的发展前景呈现良好的趋势。徐志斌种⋯。海参营养价值丰富，含有丰富的氨基等_20利用TPA质构分析法和Masson三色染色法酸]、粘多糖]、皂苷]、胶原蛋白和脂肪研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的酸等营养生物活性物质，具有

4、良好的生物保影响及其差异。结果表明，在不同的水发条件健功效，如提高免疫力【、抗血栓、抗疲下，海参质构参数及组织结构存在明显的差异。劳j、降血脂、抗肿瘤¨¨，抗动脉粥样硬向怡卉等研究了盐渍海参在煮制、冷水和热化和延缓衰老_1等。水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶鲜活海参不易保存，在自溶酶的作用和一定出量的变化，确定了热水发制营养物质损失严的外界刺激后，短时间内会自溶消失。因此，海重，是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多参多被加工成各种产品，目前海参加工品主要以的为多糖，其次为蛋白，最少的为氨基

5、酸。但经干制品为主，包括盐干海参、糖干海参、淡冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很干海参L1、真空冷冻干燥海参L1等，此外其它多倍。海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关收稿日期：2013—12—16基金项目：福州市区域科技重大项目(2012一Q—lO)．作者简介：洪佳敏(1988一)，女，在读硕士研究生，研究方向：水产品加工技术，E—mail：hongjm126@126．corn通讯作者：陈丽娇(1962一)，女，教授，硕士生导师，研究方向：水产品加工及综合利用，E—mail：chenlijiao

6、@】26．cO1'／I福建水产第36卷性，咀嚼性参数为硬度、粘聚性和弹性三者乘(2)热烫时间的确定积，热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制取淡干海参，在90℃下分别热烫5、1O、的海参。淡干海参食用前需经过复水，而复水的20、30和40min后，在70℃保温。保温过程中方法和条件会直接影响到干海参的营养、品质与每隔10h测定海参的重量、硬度及弹性。口感。为此，本实验拟研究淡干海参在复水过程(3)保温复水温度的确定中的复水比和质构特性，以确定淡干海参的最佳取淡干海参，在90℃下热烫30min后，分复水

7、工艺条件，为淡干海参的科学食用和推广提别在6O、65、70、75和80℃保温。保温过程中供一定的理论基础和科学依据。每隔10h测定海参的重量、硬度及弹性。1材料与方法2结果与分析1．1材料与试剂2．1热烫温度对淡干海参品质的影响原料：淡干海参，购于连江官坞海鲜开发有不同热烫温度对淡干海参复水比的影响如图限公司；水：蒸馏水。1所示，从图中可以看出，经不同热烫温度l-2仪器与设备：(80、85、90、95和100℃)处理30rain后的海电子天平(YP200IN)，海精宏科学仪器有参，置于70℃的水中保温

8、复水。随着保温时间限公司；电子分析天平(BS224S)，赛多利斯科的延长，各组海参的复水比都逐渐增大。其中在学仪器(北京)有限公司；美的电磁炉(HE—85、90和95℃的热烫温度下，淡干海参的复水GON)，美的有限公司；数显恒温水浴锅(HH比变化规律相似，在相同的保温时间下，相比于一4)，常州国华电器有限公司；质构分析仪其他两组(80和100℃)，其复水比更高。当保(EZ—TEST)，13本岛津公司等。温时间达50h时，四组海参(80、85、90和1．3