食物的营养价值-(2).ppt

《食物的营养价值-(2).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食物的营养价值的评价食物营养价值（nutritivevalue）：食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要的程度。高营养价值食物的标准：营养素种类齐全，数量丰富营养素相互间比利适宜易被人体消化吸收和利用自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以食物的营养价值的高低都是相对的。一、谷类谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的50~70%来自谷类食物，一些B族维生素和无机盐也来自谷类食物。1、营养价值（大米、小麦）碳水化合物

2、含量高70~80%，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。维生素VB1、泛酸、VPP的重要来源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多的VE。谷类无机盐含量约为1.5~5.5%；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸。脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚

3、油酸占60%。2、加工烹调对营养价值影响加工、烹调食物的原则：改变感官性能；提高消化率，促进消化和吸收；最大限度的保留营养成分；杀灭可能存在的有害微生物。谷类的加工经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和消化吸收。由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。我国对稻米和小麦加工的标准：标准米和标准面在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了很好的效果。二、豆类和豆制品豆类食品包括：大豆类：黄豆、黑豆、青豆含蛋白质高的植

4、物性食品。蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等含碳水化合物高的豆类食品。主要介绍大豆类食品的营养价值1、大豆类食品的营养价值蛋白质含量高，35~40%；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。脂肪含量高，15~20%；营养价值高，不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油还具有很强的抗氧化能力。无机盐：大豆中Ca的含量高，191mg/100g，是补Ca的好食物。维生素：大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.

5、25mg/100g。消化率低只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素2、加工烹调对营养价值的影响大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提高其营养价值。加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。三、蔬菜和水果蔬菜按其品种可分为：叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜等。根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌

6、，香菇、黑木耳、银耳等。藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。水果品种跟多主要有：苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。1、营养价值蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值也各有千秋。人体维生素和无机盐的主要来源。提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的保健和药用价值及抗氧化能力。2、加工烹调对营养价值影响水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则造成无机盐和维生素的流失。高温加热、放置时间长，常常使维生素破坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现切、

7、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成无机盐和维生素的破坏。水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。四、肉类肉类主要包括水产类和家禽和畜类。水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。畜类：猪、羊、牛、兔肉等。1、营养价值提供最优质的蛋白质。含量高，利用率高。提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量高。含较多的脂溶性维生素和B族维生素。含有各种无机盐。海产品稍高于畜禽肉。虾皮含Ca、

8、I高，肉中含Fe、Cu丰富。易于消化吸收。味道鲜美，可增加食欲。2、加工烹调对营养价值影响通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素的影响不大。连汤一起食用，营养素损失少。红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不同损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可