膳食指导和评估.ppt

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1、第三章营养咨询与教育第一节营养咨询理论考试要点（1）常见咨询方法和特点（2）食物营养价值和烹调方法的影响（3）合理营养的基本概念（4）健康生活方式（5）身体活动相关理论（6）食物中毒、预防和处理营养咨询的专业能力主要考点（1）食品选购指导方法（2）门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法（3）健康生活方式的评价（4）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤3.1咨询注重营养保健的学习和宣传。世界卫生组织有一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对营养的认识水平营养咨询特点：简单易行,

2、亲切,针对性强.形式（1）门诊咨询、（2）随访和调查咨询、（3）电话咨询、（4）书信咨询、（5）媒体咨询3.1.1食物选购指导1、六大类食品的营养价值谷、薯类（碳水化合物、B族维生素）蔬果类（膳食纤维、维C）肉、蛋（优质蛋白质）奶和豆制品（钙，蛋白质）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）饮料等（糖、水、金属离子等）2、食品选购应注意的问题（1）营养是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等（2）卫生常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质十大营养食品:1绿茶(GREENTEA)-防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。-预防心脏病-用来漱口可防治蛀牙2三文鱼

3、(SALMON)-含有OMEGA-3S脂肪酸-可防治血管阻塞-预防脑部老化例如老人痴呆症-降低胆固醇3菠菜(SPINACH)-含大量铁质及叶酸-可防治血管疾病及心脏病-保护视力-热量低4西兰花(BROCCOLI)-含丰富胡萝卜及维他命C-减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。5蒜头(GARLIC)-防治心脏病-降低胆固醇-杀菌6红酒(REDWINE)-含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇-减少血管硬化-喝小量对心脏有益7西红柿(TOMATOES)-含有具抗氧化功能的红西红柿素-防治前列腺癌-防治与消化系统有关的癌症-有丰富维他命C8果仁(NUTS)-含

4、丰富维他命E-降低胆固醇-预防癌症-含甘油三酸酯，预防心脏病9燕麦(OATS)-降低血压-降低胆固醇-防治大肠癌-防治心脏疾病10蓝莓(BLUEBERRIES)-抗氧化-预防心脏病-防治癌症-增进脑力中国公布对心脑血管有很好保护作用的十大功能性食品1、蘑菇2、燕麦3、黄豆4、海鱼5、洋葱6、红葡萄酒7、橄榄油8、胡萝卜9、山楂10、番茄G、食物相克、相冲和相容鲜枣＋海鲜，产生砒霜酸菜＋鱼，产生亚硝酸胺，直肠癌白萝卜＋人参＝白开水番茄＋鸡蛋，黄金搭档※十大垃圾食物:一、油炸类食品1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉)2、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性二

5、、腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌2、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和

6、水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引起肥胖2、含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）3、咨询能力（以饮料等为例）（1）工作准备（2）工作程序(重要)！确定来访身份询问喜好提出建议注意问题3.1.2烹饪营养的指导选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离或少用垃圾食物

7、合理初加工和选择好的烹调方法1、不合理的烹调方法（1）腌制---亚硝酸盐（2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物（3）烧烤---多环芳烃类化合物（4）燻---很多致癌物2、减少营养素损失的措施挂糊加醋先洗后切急炒勾芡尽量不加碱※健康用油2006年4月26日，营养研究领域的专家和医学专家在北京召开了一个“食用油营养与健康专题研讨会”烹调方式与油。凉拌菜很容易避免用油过量，有的菜采用煮、蒸、煲的方式根本就不需要油，广东人煲汤是很少用油的，盐也用得少，所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。还有，油不能反复用，反复使用高温油，很多成分都变了，会产生很多

8、致癌物质。科学用油走出误区。①高温炒菜，三成90℃就行。②长期只吃