第三章 膳食指导和评估ppt课件.ppt

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1、第三章膳食指导和评估胡鹏从目标上看评估是否符合标准指导如何符合标准标准：平衡膳食从层次上看能量及营养素具体食材具体食品食物类别从实现手段上看评估是在膳食调查基础上的综合分析指导是在明确营养需要的基础之上，制定膳食计划。食谱是膳食计划的核心。核心内容:食谱的编制与评价调整学习主要目标：掌握食谱编制的流程与方法什么是食谱?—P137我们来设想一下:如何利用以前学习的知识设计我们的一日营养食谱？或者说：一份营养食谱应该具有哪些特点？满足哪些要求？食谱的内在要素(参四级P143)平衡膳食：不同层次上的平衡安全卫

2、生：食物搭配禁忌顺应感官：色香味形经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数保健康复：药膳食疗功能诸多因素需被全面考虑，如将每种因素在日常膳食中的地位，依其重要程度进行排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制食谱的具体流程。一般情况下：营养是膳食功能的核心，故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求，放在第一位。即：营养食谱首先以营养为标准进行编制。请考虑：在营养因素下，有不同的水平在营养素水平上，有很多细目：如能量、蛋白质、脂肪酸、维生素等，（参：P121之“成人能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重要的呢

3、？P121“人类对营养的需要，首先是对能量的需要”。“配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。首先考虑能量！一日能量摄入量每种产能营养素供能比例一日能量的分配供能食物的选择与定量可见，我们编制食谱时面临的第一个问题为：一日能量的确定。下面我们来看如何确定一日能量摄入量。确定一日能量摄入量的两种方法参P122之确定成人每日膳食营养目标的方法和原则直接查表法P140之表3-10计算法（标准体重法）。P125之表3-3我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？然后：确定每种产能营养素之供能比例（P126程序5）

4、如：CHO占60%PR占13%FAT占27%合计100%然后：一日能量的分配（餐次分配）P150成人的餐次分配原则然后主能量食物的选择与定量：确定主食的原料品种：确定主食的数量：P141程序4、5下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养素又涉及能量供给。确定成人副食品种及用量副食品种与搭配：P142之知识要求123；P145之食品品种配备考虑、副食搭配及副食原料的初步定量。副食在食谱中的定量副食在食谱中的定量先考虑蛋白质供应的量与质再考虑蔬菜水果的量与质最后考虑脂肪供应的量与质。参P146工作程序12346完

5、成以上工作，即可形成以营养为编制依据的食谱。见P160工作程序，最终形成表3-21。实际工作中的食谱编制，是以营养为主干，同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多因素的一种综合性脑力劳动。以P160工作程序为例，回顾我们上面学习的食谱编制方法与思路。程序1判断体型，计算全日能量供给量A计算标准体重B判断体型：BMIC了解体力活动分级D确定能量供给量全日能供给量=标准体重能量需要量×标准体重例某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg。A标准体重＝身高－105=70kgBBMI=80÷1.752=26(

6、kg/m2)C教师为轻体力活动，标准体重能量供给为30kcal/kgP123D全日能量供给量=30kcal/kg×?kg=?kcal程序2计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量按需60%、15%、25%取值，可算出三种产能营养素的每日供给量。每日供给量=总能量×供能比例÷该营养素生理能值Cho=2100kcal×60%÷4kcal/g=315gPr=79gFat=58g程序3确定全天主食数量和种类以碳水化合物为依据考虑主食若以大米20%和面粉80%构成一日主食大米量为：82g小麦粉量为：340g参P163

7、，表3-22程序4、５确定全天副食蛋白质的需要量主要以蛋白质为依据考虑副食A计算副食应提供的蛋白质的量B确定副食蛋白质构成种类与比例C查食物成分表确定某副食的蛋白质含量D计算具体食物的供给量Tips:注意优质蛋白占总蛋白的比例副食应供应蛋白质量为：79g－42g(主食中蛋白质的量)=37g动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4，植物优质蛋白如北豆腐占1/4查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和北豆腐的蛋白质含量计算具体食物的需要量程序6配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量品种：主要依据非能量营养素

8、的数量和质量来选择数量：主要依据膳食宝塔的建议量程序7确定烹调用油的量以烹调用油补齐每日脂肪摄入量烹调用油的选择依据：参P134、135及P175程序8配制一日食谱依已确定的主、副食数量及品种，平衡分配至三餐，组合出一日食谱。见：P162表3-21注意事项不必精确允许的差异范围营养之外的考虑营养素层面的依据质量能量以CHO为主平衡，±10%PR优质PR占总蛋白的比例优质蛋白中动植物来源的比例10-15%，周90%以上CHOGI、简单糖类<5