食品营养学2(食品的消化与吸收).ppt

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1、食品的消化与吸收第二章Contents1235消化道和消化腺小肠的结构与功能大肠及其功能消化道疾病主要营养物质的消化及吸收4■消化系统：■消化道：■消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。由消化道和消化腺组成。多层的管道，内层是紧附上皮细胞的黏膜层，分泌具有保护作用的黏液。第二层包含结缔组织细胞、血管和神经。外面有两个平滑肌层，一层是环形平滑肌层，另一层是纵行的平滑肌层。第一节、消化道与消化腺5人体消化系统的组成消化道：口腔咽与食道胃小肠大肠消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺食物残渣通过消化道的

2、时间约为24小时。唾液是由口腔中的三对腺体分泌的。黏液素（一直复杂的碳水化合物和蛋白质分子，形成黏性湿滑的溶液）为口腔内表提供保护层，同时润滑吞咽。人体分泌1.5L/天的唾液。唾液中含有淀粉酶，水解淀粉葡萄糖亚基间的键，最后生产麦芽糖。唾液还可帮助清洁口腔。唾液中含有钙和磷酸根离子，通过磷酸钙再沉淀来修复被腐蚀的牙釉质。1、口腔72、胃胃的四个功能：储存食物、分泌酶、分泌酸、混合作用胃液性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。②胃蛋白酶——对

3、食物中的蛋白质进行简单分解③黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。④内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。3、胰（胰液）作用：胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质；其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。104、胆（胆汁）作用：①胆盐可激活胰脂肪酶；②作为乳化剂，乳化脂肪；③与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；④促进脂溶性维生素的吸收；⑤是体内胆固醇排出体

4、外的主要途径。115、小肠液作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。6、大肠液几种主要消化液的比较消化液pH主要成分酶的底物水解产物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麦芽糖胃液0.9~1.5粘液、盐酸胃蛋白酶原内因子蛋白质䏡、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白质脂肪麦芽糖氨基酸脂肪酸等胆汁6.8~7.4无消化酶胆盐等第二节、

5、小肠的结构与功能1516为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（约300m2）停留时间长，3～8h毛细管和淋巴管丰富酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化第二节、小肠的结构与功能17小肠粘膜表面积增大示意图第三节、大肠及其功能大肠比小肠更短、更宽。其起始处直径最大，盲肠与一段空回肠形成阑尾突出。自腹部右下方的盲肠开始，上升为升结肠再向左为横结肠，到达腹部左侧弯曲向下为降结肠，然后迂曲于腹腔中下部形成S形结肠，再到直肠与肛门括约肌相连。第三节、大肠及其功能大肠的主要功能是吸收来自小肠剩余食糜中残留的钠离子、钾离子和水。通常约

6、1L/天的食糜进入大肠，其最快流速为6-8mL/min。Na+、Cl-在大肠被重吸收，降低大肠内容物的渗透压，导致水自大肠内容物中净扩散至组织中。第三节、大肠及其功能微生物的活动大肠内维生素的合成食物在肠道的通过时间消化道微生物的共生作用肠道中的气体微生物的活动大肠中通常含有各种类型及数量众多的微生物。每克肠道内容物中含微生物达1X1010个。微生物：细菌、原虫、病毒主要通过发酵膳食纤维来获取能量。少量细菌可作用于碳水化合物的代谢，发酵的终产物为短链脂肪酸（乙酸、丙酸和酪酸）及其它化合物。微生物的活动发酵最活跃的部位是盲肠果胶、树胶

7、是较易发酵的；纤维素只能缓慢降解；木质素与植物性食物的木质部分，几乎不能降解。所有的膳食纤维均可发酵？微生物的活动膳食纤维发酵产生的短链脂肪酸通过扩散可被重吸收，可作为体内代谢的能源。目前认为饮食中含有适量可发酵的膳食纤维能够保持大肠的健康。大肠内维生素的合成大肠存在如此多微生物，因可合成相当数量的维生素：生物素、泛酸、叶酸等。大肠的上皮细胞中无特异性维生素转运蛋白，仅有小且脂溶性大的分子可被吸收。食物在肠道的通过时间食物自口腔至盲肠的时间很快（6-10h）。一般情况下，食物残渣从大肠通过所需时间长。含高纤维素的粗糙饮食，则通过时间

8、较短，因食物残渣的通过量大。便秘的原因？？？？经常摄入高精度饮食，每日仅少量残渣进入大肠，无足够的物质推动大肠内容物前行。随着肠内容物缓慢的移动，残渣能更充分地被细菌发酵，且甚至有小部分的纤维素被消化，这更减少残渣的量。由于通过时间长