传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术研究.doc

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1、传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术研究张群江南大学图书馆酱油是人们口常生活中必不可少的调味品，也是餐饮业和许多食品的基本辅料，因此酱油的安全性与人民健康的关系极为密切。但我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量不高的行业，产品国际市场竞争力差，产业现代化程度不高，技术升级紧迫性强。提高酱油产品的安全性、品质和牛产效率具有重要意义。国内众多企业及研究人员对酱油高效安全牛产关键技术进行了深入研究和开发。如中国专利CN201010259885.9公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，该发明釆用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味，所添加的增

2、香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18o先将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入经发酵成熟的酱醪中，保温发酵7d后，在经过普通的预过滤处理后，在获得的牛酱油中再次加入增香酵母菌液保温发酵至酵母菌体全部自溶降解，最后经过处理而得到成品酱油。CN201510321510.3公开了一种增香型酵母在味极鲜酱油中的应用方法，包括酱油酵母S和酱油酵母T,酱油酵母S和酱油酵母T分别占酱油液体总量的3%〜5%,增香型酵母在使用前要进行扩大培养，在酱油生产过程中的淋浇工段，酱醪温度降低到2旷35°C,pH值降低到5•广5.4之间时添加，先将酵母S加入酱醪中发酵，发酵15天后再加入酵母T,然后再发酵

3、10d,明显地提升与酱油香味密切相关类化学物质的含量，使酱油的酒香味、酯香味更加浓郁，通过天然发酵的手段增加了酱油香味、改善了酱油品质。冯杰等（2012）为了提高增香酵母菌在酱醪中的适应性，通过逐步提高氯化钠质量浓度的方法对酵母菌的耐盐度进行驯化培养,通过分析表明，经过5个批次的驯化，增香酵母菌的耐氯化钠质量浓度由180g/L提高到240g/L,对驯化后的三株耐不同氯化钠浓度的增香酵母菌株进行生物特性研究。结果表明,在200g/L氯化钠的培养基中,CandidaetchellsiiCICIMY0600产游离氨基酸和酸解氨基酸总量分别达到2.01g/L和7.00g/L,和其他不同

4、氯化钠浓度条件下比较，其产有机酸种类没有变化，挥发性酯类物质质量浓度最高，为0.80g/L。CN201010578844.6公开了一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，以豆粕、小麦为原料，经连续蒸煮工艺，多菌种混合发酵工艺，后续处理后经灌装获得酱油成品。该发明使用经连续蒸煮工艺处理后的特殊原料和经过筛选驯化的高蛋口酶活的米曲霉菌种混合后在圆盘制曲机上发酵制曲，在后续酱酷阶段加入具有特定增香气味的增香型耐高盐酵母菌种发酵液，用于酱油调味品牛产。CN201510330660.0公开了一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法，按照下述步骤进行:首先将酱油渣脱盐（W8%）脱水

5、（W35%）,补充适量自來水后以超声结合生物酶解技术对酱油渣中纤维素物质适度降解以释放残余蛋口质。其次，以筛选的可高效降解酱油渣残余蛋口质的商品酶，通过可控酶解技术和美拉徳反应生香技术制备风味呈味基料。最后，通过风味后修饰技术进一步完善和强化呈味料的特征风味。所得呈味料口感醇厚鲜美、酱香风味浓郁，余香天然绵长。CN201210002833.2公开了一种釆用酱油渣制备的饲用酶制剂，其由以下方法制备而成：1)配料：以脱盐脱水后的酱油渣为培养基的主要原料，添加用量为培养基总干质量的0、0・25%的无机盐，加水混匀制成曲料;2)蒸煮:蒸煮曲料;3)接种:在经蒸煮过的曲料中接种菌种，混合

6、均匀成发酵物料;4)发酵:发酵物料在28^35°C温度下发酵至成熟，即得饲用酶制剂。该酶制剂具有较高的酸性蛋白酶活，糖化酶活和纤维素酶活，适合用作动物饲料。王栋(2013)以米曲霉菌株(AspergillusoryzaeCTCTMF0899)为研究对彖，研允了蛋白酶在高盐环境下的催化动力学及酶稳定性热力学，并将米曲霉及其耐高盐蛋白酶在高盐稀态酱油酿造中的应用进行了研究。酱油高效安全生产关键技术涉及多方面因素，包括原料、菌株筛选、生产工艺关键节点控制、发酵过程中风味物质及痕量有害物质的分析检测等，解决酱油质量与安全性问题是包括生产者、消费者、经营者、管理者在内的全社会的重要课题。