酿造酱油关键控制点

《酿造酱油关键控制点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酿造酱油关键控制点及作业指导书关键控制点工艺点：制曲发酵操作要求及其标准自始至终温度控制在30～38℃的品温，绝不能超过40℃。房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。1）、温度要求：静止培养时约30～38℃生长旺盛时约35～38℃成熟后期应控制在32～33℃制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球湿差±1℃，以利孢子发育（夏天可能要求用水淋晒曲房地面——保湿，冬天可能要求用外加温——保温）。2）、鼓风要求：原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量

2、，中期生长旺盛，一定要豉大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品湿相适应，灵活掌握，但绝不能停止豉风。3）、翻曲（疏松开始发黄的曲料）要求：每批要求翻曲三次。一般要求是升温后5小时左右翻第一次。第一次后培养5-7小时第二次翻曲，后约5-7小时第三次翻曲。翻曲时不要漏行，要松贴边、贴底。制曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检查温度，视温温度是否正常，通风是否正常等）。凡是污染杂菌的曲池应作彻底清洗或消毒，曲房及工具要定期清洗消毒。成曲质量要求：1）、48小时左右黄曲：2）、外观：米曲霉生

3、长丰满，菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状。粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象。3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味。4）、成曲含水分应在28-32%之间。5）、蛋白酶活力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。关键控制点工艺点：高盐稀态保温发酵操作要求及其标准1、检查发酵池假底及放油管口是否连接好，无渗透。2、每批成品曲料倒入发酵池之后，拔平曲料，泵入规定浓度的盐水（°Be′）和数量。3、用自来水配制盐水，配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀，盐水的要求一般是16—19（°Be′）（即含

4、盐量：18.57-22.73g/100mL），按规定，加足盐水数量（为原料量的2—2.5倍）。关键控制点工艺点：侵泡淋油操作要求黄豆以每批1000Kg计算，各批次的盐水浓度（°Be′）及加入盐水量如下：序号盐水（°Be′）盐水量（kg）1（头油）18—192500及其标准2（二油）17—1816303（三油）16—1715204（四油）16—16.51916关键控制点工艺点：灭菌操作要求及其标准1、将发酵良好的酱油引至柜式高温灭菌器灭菌。2、开启蒸汽阀门通蒸汽加热，管道蒸汽压为0.5MPa。3、当酱油温度加热到80-90℃

5、时泵入存储罐内。