用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂.pdf

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1、化学工程师ChemicalEngineer2012年第09期文章编号：1002—1124《2012)09—0065-04工程师用山楂中酸性成分制备新型园地天然豆腐凝固剂王璐，李健，刘宁，黎晨晨(哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室．黑龙江哈尔滨150010)，摘要：以药食两用的山楂中混合有机酸研制新型豆腐凝固剂。超声辅助水浴法提取山楂中总酸成分，通过旋转蒸发浓缩提取液，作为新型豆腐凝固剂。以感官评价及凝胶强度为指标，通过单因素实验和正交试验优化该凝固剂的添加工艺。最佳工艺条件为凝固剂总酸添加量为0．25·lOO

2、mL-豆浆、豆浆浓度为l：7、点浆温度为60℃，在此条件下制备的豆腐具有山楂香气，豆香浓郁，凝胶结构稳定。凝胶强度，感官指标均可与市售豆腐相媲美，为开发新型天然豆腐凝固剂打下理论基础。关键词：山楂；总酸；凝固剂；凝胶强度中图分类号：TS202．3A文献标识码：ASnythesisofanewtypenaturalbeancurdcoagulantbytheacidiccomponentsofhawthorn’WANGLu，UJian，LIUNing，LIChen-chen(HarbinUniversityofCo

3、mme~eKeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering，Harbin150010，China)Abstract：Usingtheorganicacidsinhawthornsdevelopedanewbeancurdcoagulant．Thebestextractionmethodwasultrasonicauxiliarywaterbathmethod．Andtheextractedliquidhadconcentratedtobeanewcoagu-lanttomaket

4、ofubysolventevaporationmethod．Bysinglefactorexperimentandorthogonalexperimentandgelstrengthandsensoryindexesasanassessingindexhadchosentheoptimalconditions，whichwasthat：addingbeancurdacidwas0．25g。100mL～soybeaRmilk，theconcentrationofsoybeanmilkwas1：7，thecoagul

5、ationtempera-turewasat6O℃．Thebeancurdmadeinthisconditionwasfullofhawthornaromaandbeanrich．gelstructurestability．Thegelstrengthandsensoryindexesallcouldbecomparedwiththesoldtofu．Thestudyprovidedtheo—reticalbasisfordevelopingnewnaturaltofucoagulants．Keywords：ha

6、wthorn；organicacid；coagulant；gelstrength目前，豆腐用酸类凝固剂主要为葡萄糖酸内剂一厂)；HCI(A．R．天津市化学试剂一厂)；酚酞(A．酯，然而对于开发天然有机酸类凝固剂的研究甚少⋯，R．天津市化学试剂一厂)；甲基橙(A．R．天津市化本实验利用山楂中的天然酸性成分制备新型凝固学试剂一厂)。．剂，通过降低豆浆溶液的pH值，使其接近蛋白质的240L海尔冰箱(青岛海尔有限公司)；ALC一210．等电点使豆乳凝固【z1，通过单因素和正交实验研究2电子天平(北京赛名利斯天平有限公司)

7、；KQ3200豆浆浓度、天然凝固剂添加量、点浆温度对豆腐质DE数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公构及各项指标的影响，为开发及利用天然凝固剂制司)；PHS一25酸度计(上海伟业仪器厂)；R一205旋备豆腐打下理论基础。转蒸发器(上海申胜生物技术有限公司)；W201D恒温水浴锅(上海申胜生物技术有限公司)；SHB—III1实验部分循环水式多用真空泵(郑州长城科工贸有限公司)；TA—XT2I质构仪(StableMicroSystems公司)；FDM—1．1材料及仪器设备Z80磨浆机(镇江新区大港晶晶食品机械厂)。山

8、楂及大豆(市售)；NaOH(A．R．天津市化学试1．2实验方法1．2．1超声辅助水浴法提取山楂总酸制备天然豆收稿日期：2012—07—02腐凝固剂[31基金项目：黑龙江省教育厅重点项目(No．12521z009)；黑龙江省研究提取工艺：山楂去核研磨_+超声处理-+离生创新基金项目(No．YJSCX2011-157HLJ)心一抽滤一旋转蒸发浓缩一定容作者简介：李健(1956