西餐热菜制作04 课后习题 2 第二章 西餐烹调基础知识.doc

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1、第二章西餐烹调基础知识思考题1.初步热加工，英文为“Blanching”，原意为“漂白”，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同，初步热加工又分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法、热油初步热加工法三种形式。2.炸是指把加工成形的原料，经调味并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。适用范围由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。3.操作要点及注意事项（1）炸制温

2、度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃，最低不低于145℃。（2）炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。①炸制体积小、易成熟原料，油温要高。②炸制体积大、不易成熟的原料，油温要低些。③炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量逐渐向内部渗透，使原料成熟。（3）每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。（4）每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。（5）炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。（6）炸制时，被炸制的原料应放入油锅的1/2～3/4处为最佳。（7）炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂

3、质，以防变质。4.操作要点及注意事项（1）要选用优质、鲜嫩原料。（2）煎的温度范围一般在120℃～175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。（3）煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。（4）煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及油量的多少。（5）煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1/2处。（6）煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。（7）煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱略烤一会儿，使之成熟。5.相同点：传热介质是水，传热形式是对流与传导。不同点：温煮又称文火煮，是指将被加工

4、的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。沸煮是指将被加工的原料放入液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。6.（1）含盐热水：适宜煮制脂肪多、异味重的原料，如野味、动物内脏、蔬菜等。（2）肉汁：主要是指各种肉类基础汤，煮制不同的肉类要用不同的基础汤。适宜煮肉类、禽类等。（3）清菜汤：主要用番茄或番茄酱、西芹、洋香菜梗、洋葱、香叶、柠檬汁（白醋、葡萄酒）、胡椒粒等加清水制成，宜于煮制鱼类及嫩肉类。（4）牛奶：主要用于煮制面食、谷物类原料，如燕麦片、大麦片等。沸煮的烹调方法适用范围很广泛一般的蔬菜、禽类

5、、肉类、鱼类、谷物、豆类、鸡蛋等原料都可以用此种方法制作。7.8.在西餐烹调中，一般烤制的牛肉类、羊肉类菜肴不要求必须全熟，达到所要求的火候标准即可，而烤制的猪肉类、家禽等菜肴则不能食用未成熟的，必须要全熟。三四成熟的牛肉、羊肉，肉汁较多，呈红色，用手按压肉质较软，无弹性，内部温度在50℃左右；五六成熟的牛肉、羊肉，肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60℃左右；七八成熟的牛肉、羊肉，肉汁无血色，用手按压弹性较大，肉质硬，内部温度在70℃左右；全熟的猪肉、家禽，用肉针扎无肉汁流出，用手按压，流出的肉汁为透明色，肉质硬实，弹性强，内部

6、温度在80℃左右。9.烤的烹调方法适用范围较广，适宜加工制作各种形状较大的肉类原料（T骨牛排、整条的里脊、外脊肉、羊腿等）、禽类原料（嫩鸡、鸭、鸽子、火鸡等）、野味及一些蔬菜（土豆、胡萝卜等）和部分面点制品（清酥、混酥等）。从狭义上讲，烘烤的烹调方法只限于制作一些鲜嫩的鱼类（填馅鱼）、肉类（起酥火腿、威灵顿牛柳）、蔬菜（土豆、番茄、青椒、鲜蘑）等。此外许多面点制品，如面包、布丁、烘饼及多种甜点等都适宜用烘烤的烹调方法制作。10.操作要点及注意事项（1）制作铁扒菜肴，应选用鲜嫩、优质的原料。（2）铁扒的烹调方法适用于片状或小型的原料。（3）扒制原料时

7、，应先用高温，再根据需要酌情降温。（4）用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要提前预热、刷油。适用范围由于铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作鲜嫩、优质的肉类原料（如T骨牛排、西冷牛排、猪排等）、小型的鱼类（如比目鱼鱼柳、鳟鱼鱼柳等）、小型的家禽（如雏鸡、鸽子等）、蔬菜（番茄、茄子等）。11.1.明火炉（Salamander）明火炉又称高温扒炉、顶火扒炉，热量或火力由上而下加热。具体方法是将明火炉预热，将原料调味抹油，放入明火炉下，将原料加热至所需的火候。用这种方法制作的菜肴也可称为“扒”（Broil）。明火炉不但可以制作扒制菜肴，还可用

8、于菜肴的上色（Gratin）、上光（Glazing）等。2.铁板扒炉（Griddle）铁板扒炉又称坑面扒炉、铁板扒条。热量