花生蛋白饮料加工技术研究.pdf

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1、第２期总第２７２期农业科技与装备Ｎo．２ＴotａlＮo．２７２２０１７年２月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＦｅｂ．２０１７花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１０００）摘要：花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料。介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法，以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据。关键词：花生蛋白饮料；生产工艺；技术要点；质量

2、问题；对策中图分类号：ＴS275文献标识码：A文章编号：1674-1161（2017）02-0056-03花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。花无虫蛀、无霉变的花生。生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维１．４．２浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民即落为宜。一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～间又称之为“长生果”。10min，中间要进行搅动。花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型１．４．３去皮将花生仁在脱皮机内慢慢搅拌5～10蛋白质

3、饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁min，再漂洗去皮。皮可以收集后进行综合利用。白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。除蛋白质含量１．４．４浸泡花生蛋白质存在于种仁子叶的亚细胞颗高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，以及Ｂ等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其有利于磨浆，一般在磨浆前需将花生浸泡，使种仁充对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人分吸收水分膨胀，从而使组织软化，然后再进行磨浆。体蛋白质的主要来源之一。花生蛋白饮料作为一种优浸

4、泡条件为：花生∶水＝1∶3，温度为60～70℃，加0.5％质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升NaHCO3，pH＝7.5～9.2，时间约5h。加碱可以防止蛋白免疫力。质变性，有利于蛋白质的溶出。１花生蛋白饮料加工技术要点１．４．５磨浆花生磨浆分为粗磨和细磨。粗磨采用砂１.１原料轮磨，料水比一般为1∶（8～10）（具体应根据成品要求花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为和饮料种类确定），浆体分离采用80～100目筛网。精食品级。磨采用胶体磨，要注意调节胶体磨动、静磨片之间的１.２主要设备距离，

5、使花生浆粒细度达到100～200目，然后离心分烤箱、豆浆机、过滤网。离得浆液。磨好的花生浆组织细腻、润滑，颜色乳白，１.３花生蛋白饮料的生产工艺花生蛋白质提取率为60％～70％。为了提高花生蛋白花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱质的提取率，抑制氧化酶的活性，以及改善花生乳的酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装风味，可以采用热碱水磨浆法，采用此方法可以将花罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检生仁中95％的油脂提取出来。验→装箱１．４．６脱酶去涩脱酶去涩的条件为：温度90℃，时间１.４工艺要

6、点15min左右。１．４．１原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生１．４．７配料可用白砂糖及其他辅料（如牛乳及其制产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量品、可可、椰汁等）进行风味调整，在配料中应加入蔗高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1a，糖脂等乳化剂。１．４．８均质配料后加温至90～100℃进行均质，均质收稿日期：2017-01-14压力为14～16ＭＰa，经超高温瞬时灭菌后，进行第二作者简介：叶春苗（１９７９—），女，硕士，讲师，从事食品加工技次均质，压力为16～18ＭＰa。术方面的研

7、究工作。１．４．９超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌条件为135～２０１７年第２期叶春苗：花生蛋白饮料加工技术研究57140℃，3s。花生在温度110～130℃下烘烤10～20min，以花生产１．４．１０二次杀菌装罐密封后需进行二次杀菌。因为生香味且不太熟为宜。热烫法是指将花生在95℃以花生乳属于低酸性食品，所以必须采用高温杀菌方上热水中浸渍10s。式。对于250g马口铁罐装的产品，其杀菌式为10３.２生腥味min—20min—10min／121℃；对于250g玻璃瓶装花生蛋白饮料在生产过程中常带有生青味及豆的产

8、品，其杀菌式为15min—20min—反压分段冷腥味，其原因主要是烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧却／121℃。杀菌后冷却到37℃左右。化酶。由于灭酶前用水浸泡过花生，使得脂肪氧化酶１.５注意事项遇水活性增强，因此在加工前需要对脂肪氧化酶进行用磨浆机对花生进行磨浆时，要调节好磨的间彻底灭活，主要方法为烘烤，要保证烘烤的温度和时隙，以使花生原浆产生像天然乳那样均匀的悬浮粒间。度。如间隙过大，花生原浆颗粒过粗，其纤维组织