花生蛋白制备技术研究进展.pdf

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1、第７期总第２５３期农业科技与装备Ｎｏ.７ＴｏｔａｌＮｏ．２５３２０１５年７月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＪｕｌｙ.２０１５花生蛋白制备技术研究进展林琳（辽宁省粮食科学研究所，沈阳１１００３２）摘要：花生蛋白资源丰富，营养价值高，拥有广泛的开发利用前景。介绍花生蛋白的构成及营养价值，探讨现有花生蛋白的制备技术，包括压榨法（高温压榨和低温预榨）、有机溶剂浸提法、水酶法、碱溶酸沉法、膜分离技术、超临界萃取技术及反胶束萃取技术，旨在为花生蛋白制备行业提供参考。关键词：花生蛋白；构成；营养价值；制备技术中图分类号：ＴＳ２２９文献

2、标识码：Ａ文章编号：1674-1161（201５）０７-00６５-03我国是花生生产大国，自１９９３年以来，花生产量１．２花生蛋白的营养价值一直居于世界第一位。花生产量的不断提高，推动我从营养角度来看，花生最理想的成分是蛋白质。国花生加工利用总量不断增加。除直接用于制油和食花生蛋白包括人体所必需的８种氨基酸，除蛋氨酸较用外，花生蛋白的开发与利用越来越受到重视，但与低外，其他氨基酸含量均达到联合国粮农组织（ＦＡＯ）发达国家相比，我国花生蛋白的制备技术相对落后，规定的标准，还含有仅在动物蛋白中才有的锰元素，造成了蛋白质的浪费。因此，开展对花生蛋白的研究，且不含胆固醇。花生蛋白的

3、食用营养价值研究表明，开发和利用花生蛋白资源，对改善人们膳食结构具有花生蛋白的生物价（ＢＶ）为５９，净利用率（ＮＰＤ）为极其重要的意义。５１。与大豆蛋白相比，花生蛋白的可消化率高，消化系１花生蛋白质的构成及营养价值数高达９０％，极易被人体吸收，所含胰蛋白酶抑制因１．１花生蛋白质的构成子仅为大豆的２０％，且无豆腥味，是一种理想的食品花生中除含有５０％以上的油外，还含２４％～３６％工业基础原料。花生蛋白作为病人食品，对帮助糖尿的蛋白质，其中１０％为水溶性蛋白，９０％为碱性花生病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康有球蛋白和伴花生球蛋白。花生球蛋白的氨基酸分数一定的效果。（

4、ＡＡＳ）为３１％～３８％，伴花生球蛋白的ＡＡＳ为６８％～２花生蛋白制备方法８２％，这两种球蛋白都是氨基酸蛋白。花生蛋白的氨２．１压榨法基酸组成见表１。由于人们青睐花生油的香气品质，因此近年来５０％以上的花生油通过压榨法生产。压榨法通过压出表１花生蛋白的氨基酸组成花生中的部分油脂，同时制取花生饼粕，可分为高温Ｔａｂｌｅ１Ａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎ／％压榨和低温预榨２种方式。氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量２．１．１高温压榨高温压榨可去除高达８０％～９０％的油天冬氨酸３．４１６丙氨酸１．４０７亮氨酸１．８３７脂。高云中等在高温花生粕中提

5、取的蛋白质纯度达到苏氨酸０．７８５胱氨酸０．３０９酪氨酸１．０７４５６．４２％，但制备过程中采用高温处理，所得花生粕中丝氨酸１．３９９缬氨酸１．１７０苯丙氨酸１．９６９大部分蛋白质变性，水溶性蛋白质含量降低，功能性谷氨酸５．７３７蛋氨酸０．１８０赖氨酸１．０２８质也明显下降，影响了其综合利用价值。２．１．２低温预榨低温预榨即花生仁不经轧坯和蒸炒，甘氨酸１．５５０异亮氨酸０．９２９组氨酸０．６０７在低于６５℃至常温的料温下，直接进入低温螺旋预精氨酸３．２４３脯氨酸１．０９０榨机进行压榨，取出一部分油脂，营养成分保留较为完整，但花生饼的残油率较高，因此常与浸出法同时收稿日期：２

6、０１５－０７－０５使用。项秀兰等采用低温预榨—正己烷浸出法制得的作者简介：林琳（１９８１—），女，硕士，工程师，从事粮油化学花生蛋白粉含蛋白质５５％以上，但在脱溶过程中需与工程方面研究工作。要高温，花生蛋白变性仍然较大。刘大川等将低温螺６６农业科技与装备２０１５年７月旋榨油机预榨花生饼的残油率控制在１６％～１８％，再对碱溶温度、ｐＨ、料液比等条件进行优化后的花生蛋采用浸出低温脱溶生产工艺加工出低变性脱脂花生白提取率达６４．２％。高ｐＨ条件虽然有利于蛋白的提粕。取，但会增加设备投资和污染治理的费用，且提取的２．２有机溶剂浸提法花生分离蛋白变性较大，有较少的疏基和二硫键。熊有机

7、溶剂浸提法是利用原料中花生蛋白在有机柳等采用超声波辅助碱溶制备花生蛋白，相同条件试剂中发生沉淀，实现与寡糖等可溶性成分的分离，下，超声波可以提高碱溶酸沉制备蛋白效果，最佳提通过离心或过滤，获得富含蛋白质的沉淀物，去除溶取条件下，花生分离蛋白得率达到３７．２７％，蛋白含量剂并干燥后获得花生蛋白。但由于存在多糖杂质，故为９５．４％，ＮＳＩ为７６．３４％。产品纯度较低。马铁铮等采用乙醇二次浸提生产花生２．５膜分离技术蛋白，在最佳浸提条件下，制品的蛋白干基含量平均膜分离技术通常与水溶法结合使用来制备花生值为７０．４１％。刘