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1、花生蛋白饮料加工技术 发布日期:2010-05-06 浏览次数:2567 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分,是有发展前景的一种营养保健饮料。 1工艺流程 花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品 2操作要点 选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料,
2、并除去杂质。 烘烤在130℃高温下烘烤10分钟,以钝化花生仁中的脂肪氧化酶,防止出现豆腥味,同时高温烘烤花生,有利于脱皮,还可赋于花生乳特殊的香味。 脱皮人工脱去花生衣,以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上,使饮料色泽加深、口感发涩。 浸泡用花生仁8倍重量的水,加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时,使花生仁充分吸水膨胀,提高出浆率,同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。 磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3~4遍、沥干,加入花生仁10倍的热水(80℃)进行磨浆。 过滤磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8~7.
3、1. 加热将滤后的花生乳加热煮沸,当温度达80℃以后,液面起泡、假沸,产生不少汽泡沫,此时可撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达94℃~96℃时、液面翻液、维持1~2分钟,即可达到杀菌目的。注意不要过久加热,以免蛋白质变性,产生分层、沉淀现象。 配料花生浆10%~12%,蔗糖5%~7%,乳糖适量,冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%~0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。 均质把配好的料液在1.9×10E7~2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装,均质时料液温度为70℃~90℃。 杀菌、冷却成品灌装封口后,在85℃的温度下保持15分钟进行
4、杀菌,然后分段冷却。 3注意事项 用磨浆机将花生进行磨浆时,注意调节好磨的间隙,以0.05毫米为最妊,使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大,花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎,包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出,从而使花生原浆浓度低,影响其质量,降低营养价值。如果间隙小,颗粒细,在浆渣分离时部分花生渣混入乳中,其颗粒因重力作用,连同凝固蛋白质沉人底部,产生沉淀、分层现象,影响质量。 4产品质量标准 感官指标乳白色,均匀一致,口感好,无分层、沉淀现象,有特有的花生香气。 理化指标总糖5%~7%;蛋白质3.5%~4.3%;
5、脂肪2.6%~3.3%. 卫生指标细菌总数(个/mL)≤100;大肠菌群(个/mL)≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤5mg/kg;致病菌不得检出。花生乳饮料加工技术 发布日期:2007-02-05 浏览次数:444(一)普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品 (二)基本配方 花生仁5%~10%,白砂糖8%,单甘酯和蔗糖酯0.1%。 (三)工艺要点 1.原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米
6、,剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。 2.原料处理 目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法:一是浸泡法,即先将选好的花生米清洗干净,再进行浸泡,使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15~20℃,不宜过高,并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣,再用流动水漂洗,去除红衣及碎屑。二是烘焙法,即将花生米在110~130℃条件下烘焙30~40分钟,然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味,而无“生豆味”,但若烘焙过度,会使蛋白质发生热变性,导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。 3.研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种
7、均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求,目前在制浆时,多采用两次研磨,即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨,再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率,可将分离出的花生渣再研磨一次,所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。 4.调制与均质 花生乳中油脂含量较高,为了提高产品的稳定性,防止油脂上浮和蛋白质聚沉,在调制时除了添加砂糖等调味剂外,还应添加pH值调节剂、乳化剂等,常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6~39.2兆帕压力下进行高压均质,以进一步使花生乳中的颗粒微细化,并促进乳化剂与蛋白质结合
8、。为了提高均质效果,可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。 当采用浸泡法时,为了改善产
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