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1、FlavorandItsApplications食品香精及应用Dr.SteveMa马胜学博士2021/7/221TableofContent主要内容BasicKnowledgeofFlavor香精的基本知识DefinitionandPerception香精、香料的定义和感知FlavorApplicationsinLiquidProducts香精在液体产品中的应用2FlavorBasics香精的基本知识Definition:定义Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachem
2、icals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.香精,这里指食用香精,是由几种乃至几十种香原料按一定比例调配而成.它们均具有一定的香型.Complexcombinationoftheolfactory,gustatoryandtrigeminalsensationsperceivedduringtasting.Aroma:volatileTaste:non-volatileMouthfeel:non-volatile它是在品尝过程中由嗅觉、味觉和三叉神经等感觉器官等
3、所感受到的一种非常复杂的综合感受。3FlavorBasics香精的基本知识Definition:定义Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachemicals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.香精,这里指食用香精,是由几种乃至几十种香原料按一定比例调配成.它们均具有一定的香型.4FlavorPerception香精的感知FlavorPerceptionisacombinationofOlfaction,Tast
4、e,,andChemosensoryIrritationinputinthesensorycortexofthebrain.Taste:salt,sour,sweet,bitter,umamiOlfaction:detectionofaromaticcomponentsChemosensoryIrritation:perceptionofpainandtemperatureBitterNotsensitiveatallSourSaltSweetVerysensitiveFlavormaterialFlavortriggerF
5、lavorkeyFlavorreceptor5Naturalflavoringmaterials天然香料Herbsandspices:essentialoils,extractsandoleoresinsAromaticvegetables:onion,garlic,mushroomFlavoringmaterialsmadebyprocessing:加工香料HVP,YE,soysauce,reactionflavor,meatandfishextractButterandcheeseflavorsSmokeflavorsS
6、yntheticingredients:organicchemicals合成香料Flavorpotentiatorsandenhancers:MSG,IMP/GMP,Maltol.增味剂FlavorIngredients香料6FlavorApplicationsinFoods香精在食品中应用AdjuvantEffect,e.g.Wine,milk,&leavetea辅助作用StabilizingEffect(fornaturalproducts)稳定作用ComplementaryEffect(forprocessedfood
7、s)补充作用CorrectiveEffect(formedicines)矫味作用FlavoringEffect(e.g.water,snacks,etc.)赋香作用Replacing(naturalingredient/product)替代作用CreationofNewFlavorProfiles创造全新的口味TechnicalSolutionforNewProduct/Formulation新产品配方在技术上的实现7果汁饮料果汁饮料的加工工艺:浓缩果汁调配（水、糖、酸、Vc、香精等）均质脱气UHT杀菌灌装冷却
8、贴标检验成品8果汁饮料用香精在果汁饮料加工中常使用以下两种香精或结合使用，但在添加时先添加水质香精，然后再添加乳化香精。乳化香精:同水质香精相比，乳化香精具有以下特点：风味接近于天然；提供饮料类似于天然饮料的真实感、混浊感、内容物丰富感；一般不可冷藏，因低温会破坏乳状液的稳定性；不同的
