食品香精在食品工业中应用

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1、/Bp-品香精在食品工业中应用摘要：随着当前社会经济的不断发展，我国食品工业取得了巨大的发展，食用香精作为是一种赋予食品香味的混合附属品，对于整个食品的口感起着举足轻重的作用，能够赋予食品独特的风味，增进食欲。本文主要通过详细介绍整个食品香精系统，进而阐述其在食品工业中的应用。关键词：食品香精食品工业应用分类号：TS264.3文献标识码：A文章编号：1672-5336(2013)22-0007-02香味作为衡量食品质量的关键指标，通常情况下，色、香、味、形俱全的食品才能给人独特的享受，因此这种食品添加剂在我们生活中起着不可忽视的作用。随着产业化饲养技术以

2、及栽培技术的快速发展，当前食品原料中天然存在以及在加工中形成的香味物质无法满足现阶段人们对香味持续增长的发展要求，因此食用香精香料具有很高的应用价值。从本质上来讲，食用香精香料作为一种食品香味加工来源，其应用有助于提高人们的生活品位，实现食品工业的可持续发展。1食品香精概述就食品香精分类而言，立足于香型角度，主要有肉类、水果类、海鲜类、蔬菜类、奶香类、花香类等；从溶剂状态来看，有膏体类、液体类、粉末类；就其用途而言，主要有药用、食用、饲料用、烟用等；立足于原料来源角度，主要有人工合成香精、天然香精以及天然等同香精；追其香味物质来源，有热反应型、发酵型与酶

3、解型等。从总体上来看，食品香精能够赋予食品各种香味，稳定产品的香气与质量，一定程度上有助于改善以及补充加工食品的香味，满足人们对美食与美味的多元化需求。同时，食品香精的某些功能有助于促进消化与新陈代谢，部分食品香味对唾液分泌具有一定的刺激作用，能有效促进人的食欲，帮助人们消化。从某种角度上来说，食品香精还具有杀菌、防腐以及抗氧化作用，如辛香料对于肉糜中的脂肪氧化具有抑制作用。2食品香精在食品工业中的应用2.1食品香精在乳制品中的应用乳制品作为优质蛋白的关键来源，要想使产品保持独特的风味，满足人们不同爱好、口味需求，必须要添加不同香型与风味的香精香料。在乳

4、制品中，香精香料主要适用于人造黄油、乳酸菌饮料以及酸乳酪的生产加工，奶香与柑橘类香精是传统的大众口味。随着芦荟、西番莲以及木瓜等在酸乳中的不断应用，食品香精乳制品市场发展前景良好。2.2食品香精在糖果中的应用糖果在热加工中容易导致香味的损失，添加适量香精可以弥补香味风味。例如在口香糖、硬糖、焦香糖果、充气糖果、泡泡糖、凝胶糖果、果汁糖等生产过程中，食用香精已经成为了重要的添加剂，能使糖果的香味变化无穷，有利于满足人们对口味的多元化需求。在糖果生产中，通常运用的香精具有热稳定性与油溶性高等特点，添加量一般在0.2%左右，但在胶基糖中添加量为0.7%左右。当

5、前在糖果生产加工中，微胶囊化香精应用广泛，有效避免了加工中香精的破坏，对保持香味的长久起着一定的促进作用。2.3食品香精在烘焙食品中的应用在烘焙食品中，使用香精能够掩盖一些不良气味，烘托食品香味，增进食欲。通常饼干在焙烤中要经受高温，因此选用的香精要耐高温与油溶，添加量一般在0.2%左右。此外，在焙烤过程中，水分蒸发极其容易带走一些香料，且在高温的焙烤下会发生变化，使其口感严重不足，而添加适量的微胶囊化调味香料后，有助于减少加工中香料的损失。在现阶段，茶风味饼干、葱香饼干、膨化食品均已运用微胶囊化调味香料。2.4食品香精在调味料中的应用在调味料中，香精应

6、用异常广泛，主要包括四类：一是肉制品调味料，二是膨化类调味料，三是饼干类调味料，四是方便食品调味包。一般而言，在调味料生产中，出于各种不同原料、温度以及化学反应的局限，产品特征性风味往往不显著，而适当添加香精可以增强头香。调味料所采用的香精一般包括牛、猪、羊、等家禽类、蔬菜类、海鲜类等，属于一种耐高温油溶性香精。在调味料中，一般添加量要按照工艺等要求而设定，通常在0.5%左右。当前随着微胶囊化香料的不断应用，一定程度上减少了风味物质在贮藏中出现的相应损失。2.5食品香精在饮料中的应用在饮料与冷饮生产中，香精应用也较为广泛。针对饮料而言，其香味成分极其容易

7、在加工过程中失去，而适当添加香精香料有助于补充香味，帮助饮料产品维持一定自然口味，覆盖不良风味，一定程度上提升了产品的档次，增加了产品的附加值。例如就一般苦涩、糙辣、糖腥等味感浓郁的饮料而言，添加一定量的香料，有助于掩盖异味，改进其风味与口感，使其散发特有的香气。在饮料生产中，香精添加量较小，通常为0.04%左右。2.6食品香精在肉制品中的应用对于肉制品而言，应用最为普遍的香料主要有两种：一是辛香味香料，二是肉味香料。这些香料能够去除或者掩盖生肉腥味，增赋肉制品风味。例如对高温肉制品而言，基于高温杀菌后，其口感较低于低温肉制品，伴有蒸煮味，在赋予香精后能

8、够显著改善其风味。而就低温肉制品来看，添加适当的香精也能够起到一定的诱人作用。而