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1、广州食品工业科技】总粉末香精在食品工业中的应用彭洪辉深圳冠利达波顿香料有限公司研究室摘要本文根据粉末香精的类型和特点,介绍其在固体饮料、休闲食品、调味料、焙烤食品和饮料等。食品生产上使用的方法和应用的优点、、、、食品工厂生产的美味可口的饮料糖精进行包装隔离保藏缓慢释放和液体、,“,果饼干等食品几乎无不添香加味”固化等作用的一种特殊手段其主要目的是香精的用量一般很少,但它却决定着食品的使香精原有的香味保持较长的时间,同时较,,,风味因此食用香精是食品工业必不可少好地保存香精防止因氧化等因素造成的香。。,的食品添加剂精变质这种效
2、果是液体香精所没有的因按香精的状态分类,食用香精包括水此,微胶囊粉未香精在食品工业应用方面有溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香着特殊的意义和广泛的实用性。。,,、精近年来粉末香精发展飞快在饮料、。固体饮料小食品焙烤食品等有较广泛的应用常用的粉末香精有三种类型传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥拌和形式的粉末香精法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成,吸附形式的粉末香精生产过程应用液体香精,需经加热除去水。,。,包覆形式的微胶囊粉末香精份因而产品的风味会受到影响如今固香草粉、香,兰素等是拌和形式的粉末香体饮料生产多采用干粉混合法
3、生产过程中,各种肉类香精则多为吸附,精形式的粉末香各种粉末配料与微胶囊粉末香精直接混合,,。精而微胶囊粉末香精则是如今食品工业应无需加热产品风味保持不变表是固体用最多的粉末香精。香精的微胶囊化是对香饮料应用两种香精的优缺点对比。表固体饮料应用两种香精的优缺点对比对比内容微胶囊粉末香精液体香精面加香,,操作方操作方便容易混和均匀加香操作不方便不易混和均匀吸,,湿性不增加加香产品的湿度产品保持原有的粉末状态增加加香产品的含水量使产品容易形成结块现象变色现象在白色含糖产品中不会变色在白色含糖产品中会逐渐变黄,保香时间由于香味成分被
4、封裹在胶囊中因而抑制了挥发香精只能加在表,面暴露于空间致使迅速,,损耗从而延长了保香时间挥发保持香味的时间短,保质期香味成分与周围空间隔离防止因氧化等因素促使香精大,,面积与空气接触易受氧化促使,香味变坏,而大大延长了产品的保质期香味变坏保质期短的可能性从“”、“,,现在市场上流行的雀巢柠檬茶高料都是采用微胶囊粉末香精这些固体饮”、“”,,,乐高香橙必是菠萝和荔枝等固体饮料品质优胜果味香浓口感顺畅是应用©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrig
5、htsreserved.http://www.cnki.net广州食品工业科技刁总。,、,粉末香精之佳作牛肉粉等用于炒菜煮汤或煮面条等都能呈现诱人的肉香味。休闲食品、焙烤食品薯片膨化食品等是人们喜爱的休闲食,,,品其独特之处在于其松脆的质感和丰富的如今饼干的发展己多样化除甜味和。,,、味道在生产休闲食品时由不同粉末香精咸味外水果味肉香味的饼干和一些特殊调配成的各式各样的调味粉末料能赋于休闲风味的饼干已屡见不鲜。饼干生产时,在面,、、、,食品不同的风味肉香辛辣烧烤酱香团调制和味道添加时使用了粉末香精微胶,,等味道应有尽有有些调
6、味粉是直接洒播在囊化的粉末香精能耐高温降低了烘烤时的,,,食品的表面有些是以食用油为介质喷涂在香气损失使饼干的香味更加厚实表面涂食品表面,使用粉末调味粉的目的是使产品布的香料更加多样化。粉末香精应用于糖果,,,呈味更直接减少产品的水份含量提高产主要是口香糖的生产粉末香精与糖粉先充,,,品的保质期有些产品也会使用一些油溶性分混和好然后与胶基一道均匀搅拌这样,。,的香精但极少使用水溶性香精能使香精分散均匀而且在咀嚼时香气释放缓慢,留香持,。久延长咀嚼时间调味品饮料各种香辛料的不同调配会产生不同风味,、,,的调味品如五香粉咖呕粉等
7、这些香饮料的生产大多是使用水溶性的香精,,味大多来自天然的植物香料而在调配肉类随着科学技术的发展国际上先进的香精公的调味品时,除了香辛香料外,还需加入一司正努力研究如何有效地保持香精的稳定。“。,些粉剂的肉类香精肉类香精大多来源于美性如超级微包裹食用香精它通过防止氧”,“”,拉德反应的产物所谓美拉德反应是化损坏的保护方法来保持香精的稳定性控,、指食品中的氨基化合物蛋白质和拨基化制香气的释放对于暴露在阳光空气中或,。合物糖类在加热时产生化学反应使食加热时会迅速氧化的香精特别有效超级微,,,品变为褐色即非酶褐变同时也产生特包裹食
8、用香精是颗粒状的不易吸潮具有。—,,,有的香味因此不同的氨基酸和拨基化合良好的流动性保质期很长即使存放了两物在,不同的温度下加热反应会产生不同的肉年的香精使用于饮料中其风味和使用新香类香味,将这些含有肉香的水剂或油剂的反精的饮料相差无几。这种香精对于发展高品应物用吸附、烘干、粉碎的形式制成
