山药多糖功能饮料研制.pdf

《山药多糖功能饮料研制.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第４期总第２７４期农业科技与装备Ｎo．４ＴotａlＮo．２７４２０１７年４月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＡｐｒ．２０１７山药多糖功能饮料研制叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１０００）摘要：研制一种山药多糖功能饮料。通过试验确定山药多糖乳饮料的最优配方为：乳粉5％，蔗糖3％，CＭC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾均０.１％，山药多糖０.3％；按此配方制得的多糖饮料产品为乳白色，乳香和甜味适中。通过还原力测定试验证明山药多糖饮料具有抗氧化性，确定山药多糖饮料为功能

2、饮料。关键词：山药多糖；饮料；配方；抗氧化性中图分类号：TS255.44文献标识码：Ａ文章编号：１674-１１6１（2０１7）０4-００44-０3山药多糖具有调解及增强免疫力、降血糖、降血表１山药多糖乳饮料的配方脂、抗氧化、抗衰老、抗突变等一系列保健功能。利用Taｂle1ＦoｒｍｕlaｆoｒＣhｉneｓeyaｍｐolyｓaｃｃhaｒｉde名称CＭC复合磷酸盐柠檬酸山梨酸钾山药多糖山药多糖开发研制功能饮料具有很好的市场前景。本添加量０.１％０.１％０.１％０.１％０.3％研究以山药多糖、乳粉和蔗糖为主辅原料，研制口感细腻

3、、乳味及甜味适宜的山药多糖乳饮料。质时间为5min。１材料与方法4）灌装。要求灌装用饮料瓶干净、密封，且有一１.１材料与试剂定的机械强度。在灌装过程中要注意避免二次污染山药多糖、白砂糖、CＭC、复合磷酸盐、柠檬酸、山（包括灌装环境、灌装材料及灌装设备的污染），尤其梨酸钾、乳粉，均为食品级。在使用回收的饮料瓶时，需要清洗干净并达到灭菌要１.２仪器与设备求。另外，应避免灌装时产品升温，因为包装后的产品１3１-１型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；冷却较慢。CH2０65型电磁炉：中山市格兰仕生活电器制造有限5）封罐。采用盖子封

4、合。盖子封合前必须及时灭公司；T25D型均质机：沈阳龙腾电子有限公司。菌；封合必须在无菌区域内进行，以免发生微生物污１.３试验方法染。１．３．１工艺流程饮料瓶灭菌→调配→均质→灌装→6）灭菌。灭菌的目的是：杀灭致病菌，保证食品封罐→灭菌→冷却→成品。卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品风味和贮存１．３．２操作要点期产生的其他成分和微生物。由于山药多糖在高温下１）饮料瓶灭菌。将饮料瓶置于１００℃沸水中加可能失活，所以采用巴式杀菌法或间歇式巴氏杀菌法热灭菌3０min，以备后道工序使用。（63℃／3０min）。2）调配。将主

5、辅原料按比例（见表１）混合，并调7）冷却。灭菌后的饮料应迅速冷却至4℃，冷却配均匀。速度越快越好。采用冷水冷却法。3）均质。均质是指对脂肪球进行适当的机械处１．３．３配方设计采用感官综合评分法，对试验样品分理，使它们呈更细小的微粒并均匀一致地分散在乳别从色泽、香气、滋味、外观4个方面进行感官品评，中，减缓脂肪上浮，保证产品风味良好、口感细腻。较并进行打分，从而确定最佳配方。高温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、１）乳粉添加量。乳粉添加量对饮料感官品质有乳蛋白质变性，且会使山药多糖失活，因此将均质温一定影响。在C

6、ＭC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾添度控制在5０℃左右。均质机转速为4０００r／min，均加量均为０.１％，山药多糖添加量为０.3％，蔗糖添加量为3％的条件下，设乳粉添加量分别为3％，4％，收稿日期：2０１7-０4-１65％，6％，7％这5个水平，对所配制的饮料进行感官评作者简介：叶春苗（１９７９—），女，硕士，讲师，从事食品加工技价，分析乳粉添加量对成品的影响。术方面的研究工作。２０１７年第４期叶春苗：山药多糖功能饮料研制452）蔗糖添加量。蔗糖添加量对饮料感官品质有表２不同乳粉添加量条件下饮料感官评价得分Taｂle

7、２Senｓoｒyeｖalｕaｔｉonoｆdｒｉnｋｉndｉｆｆeｒenｔaddｉｔｉｖe一定影响。在CＭC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾添aｍoｕnｔoｆｍｉlｋｐoｗdeｒ加量均为０.１％，山药多糖添加量为０.3％，乳粉添加感官评价得分乳粉添加量量为5％的条件下，设蔗糖添加量分别为１％，2％，色泽香气滋味外观总分3％，4％，5％这5个水平，对所配制的饮料进行感官评3％１82633885价，分析蔗糖添加量对成品的影响。4％１8263799０１．３．４山药多糖活性检测抗氧化能力的测定方法有很5％１92738993多种，大

8、体上可以分为体外抗氧化试验和体内抗氧化6％１92536989试验两类。体内试验法的特点是比较灵敏，但周期长、7％１8233288１成本大、试验繁琐；体外试验法的特点是周期短、简易、方便，适用于大量样品的抗氧化性活性筛选。体外表３不同蔗糖添加量条件下饮料感官评价得分Taｂle３Senｓoｒyeｖalｕaｔｉonoｆdｒｉnｋｉndｉ