西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块八 项目一.ppt

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1、模块八其他类制品制作工艺【厨房格言】“人类中最有创造性的，当推厨师。”——杰罗尔德项目一泡芙类制品制作工艺【学习目标】1.了解泡芙的起源。2.掌握泡芙类制品的膨松原理、原料的选择与应用。3.掌握泡芙类制品出现质量问题的原因并了解改进措施。项目一泡芙类制品制作工艺一、泡芙类制品的起源泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。项目一泡芙类制品制作工艺泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。16世纪传入法国，但泡芙的诞生，却流传着这样一个故事：从前，为了争夺欧洲领地的主导权的奥地利哈布

2、斯王朝和法国波旁王朝，进行了长达已久的战争，双方损失惨重，后来为避免邻国渔翁得利，双方决定政治联姻。让法国皇太子与奥地利公主在凡尔赛宫内举行婚礼，婚宴的压轴甜点就是泡芙，好像为长期的战争画下圆满的休止符，从此汉密哈顿泡芙象征吉利、喜庆、友好、和平，在法国广为流传，人们在节庆典礼场合，都习惯将沾焦糖后的泡芙堆成塔状庆祝，称做泡芙塔，象征喜庆与祝贺之意。项目一泡芙类制品制作工艺二、泡芙类制品的膨松原理泡芙主要依靠物理膨松方式进行起发。混着着面粉及各种原料的面糊经过打蛋器的高速搅打混合空气，烘烤时面糊中

3、的空气受热膨胀，从而使制品的体积增加。项目一泡芙类制品制作工艺三、泡芙类制品的原料选择与应用（一）面粉泡芙的膨大与面粉的品质息息相关，一般选用高筋粉较多。（二）油脂油脂具有起酥性和柔软性，在制作泡芙时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其外壳柔软。项目一泡芙类制品制作工艺（三）水和牛奶在调制面糊时加水或者牛奶，加水量充足才可以在高温的作用下产生气体，使制品膨大；而牛奶可以使制品外表焦黄并具有光泽，并且根据用量的多少，可以调整制品的色泽。（四）鸡蛋鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊外表光滑，质地柔软。项

4、目一泡芙类制品制作工艺（五）盐盐具有掩盖异味，增加美味，提鲜的作用。另外，根据盐的性质，可以增加面糊的韧性，更有筋力，防止制品出现裂痕。一般用量约为面粉的2%。（六）糖糖除了使得制品具有甜味外，还可以产生诱人的香味。（七）化学膨松剂可以根据需要选择是否添加。项目一泡芙类制品制作工艺四、泡芙类制品的生产工艺（一）制作泡芙糊1.烫面2.搅糊（二）泡芙的成形（三）泡芙的熟制1.烘烤2.油炸项目一泡芙类制品制作工艺（四）泡芙的填馅与装饰1.填馅2.装饰项目一泡芙类制品制作工艺六、泡芙类制品的质量鉴定和分析

5、（一）质量鉴定标准1.形态大小均匀一致，体积蓬松，不歪斜，起发较好。2.色泽色泽金黄，油光发亮，底部不糊。3.组织组织膨松，孔洞大小均匀。4.口味外壳酥脆，馅心浓郁。5.卫生内外无杂质或者病菌达标。项目一泡芙类制品制作工艺（二）质量鉴定分析1.泡芙起发不佳序号原因纠正方法1鸡蛋用量不足，面糊过稠增加鸡蛋用量2面粉没有烫熟、烫透面粉烫熟烫透3调制面糊时起砂蛋液分次少量加，每次搅拌均匀4制品膨胀时跑气烘烤时不要随便打开烤箱5烤箱温度太低提高烤箱温度6烤制时间不足按要求掌握时间，看制品实际情况项目一泡芙

6、类制品制作工艺2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹序号原因纠正方法1烤箱温度过高或过低，烘烤时间过长或过短按要求掌握时间，看制品实际情况2配方中的液体太多或太少，面糊太稀或太稠按要求掌握液体量，看制品实际情况