HACCP体系培训讲义.ppt

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1、HACCP体系培训讲义目的使员工了解HACCP体系的来源及基本要求，掌握HACCP体系的七个原理，并提高其食品安全卫生意识。1.何谓HACCP?——HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的简称；——HACCP管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，“从农场到餐桌”的控制；——该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全；——该体系是预防性的，强调组织本身的作用，而不是依赖于最

2、终产品的检验或政府部门的取样分析；HACCP体系不是一个零风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。——HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病的最经济的、最有效的方法2 HACCP的起源与发展2.1HACCP的由来1）传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过抽样检验来反映食品质量是不全面的，且需要人员多、成本高。(类比质量发展阶段)2）随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注2 HACCP的起源与发展2.2HACCP发展历史HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Ntick研究

3、所共同提出的。1971年在美国每年一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》。3HACCP的适用范围3.1HACCP管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。3HACCP的适用范围3.2摩迪公司的认证标准--《可操作性的HACCP体系规范》本规范的要求不适用于种植、养

4、殖业。3.3ISO22000：2005--《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》4应用HACCP的优点4.1系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。4.2在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；4.3与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；4.4控制的方法简单易行；4.5纠正及时，运行成本低；4.6全员参与.5HACCP与其他体系的关系——都是文件化的管理体系；——采用过程方法，强调全员参与；——相同的管理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；6食品存在的危害生物性危害：生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。化学性危害：分为天然毒素类、

5、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及其他化学污染物，如药残。物理性危害：包括玻璃、金属片、木料、石块、塑料等。7HACCP的七个原理：原理1危害分析和预防措施：定义：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。危害分为显著的及一般的，HACCP只是关注显著危害；对各种危害的控制方法：生物、化学、物理(讨论，包括来源控制、生产控制)7HACCP的七个原理：原理2确定关键控制点：关键控制点CCP定义：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个CCP来控制危害，只有这些

6、点控制了显著危害时才认为是CCP。(讨论：可预防、消除、降低的CCP点)7HACCP的七个原理：原理2确定关键控制点：如何确定CCP：用“CCP判断树表”来确定，通过回答四个问题来判断该点是否CCP：一个CCP点能用于控制一种或几种危害，如冷冻储藏可控制病原体及组胺形成的一个CCP；一个或多个CCP可用来控制一个危害，如：制作肉馅饼中控制病原体，油煎时间取决于饼的厚度，则成饼及油煎的步骤都被认为是CCP。7HACCP的七个原理：原理3建立关键限值（CL）1、关键限值CL定义：区分产品可接受与不可接受的参数。CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。2、操作限值（OL）O

7、L比CL更严格的限度，是操作人员用的降低偏离的风险的标准。OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。7HACCP的七个原理：原理4建立监控程序监控定义：执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内。评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。监控目的：1）跟踪加工过程操作，并查明和注意可能偏离CL的趋势，并及时采取纠正措施，进行加工调整。2）查明何时失控。3）提供加工控制系统的书面文件。7HACCP的七个原理：原理4建立监控程序