HACCP体系(GBT27341标准)培训讲义.ppt

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1、HACCP体系的建立与实施温馨提示：手机放在振动档；尽量利用课间休息时间处理公务；欢迎积极提问，热情参与；谢谢合作！课程目的了解GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP)的基本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP计划的策划、实施的基本要求；掌握确认和验证的方法。相关标准：GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》GB/T14881-2013《食品企业通用卫生规范》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《HACCP体系及其应用准则》危

2、害分析与关键控制点体系结构示意图GMPSSOPHACCP1.范围本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。本标准适用于食品生产(包括配餐)企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新

3、版本适用于本标准。GB／T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB／T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3.术语和定义GB/T22000、GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1原辅料rawmaterial构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。3.2潜在危害potentialhazard如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。3.3显著危害significanthazard如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

4、注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。3.4操作限值operationlimit为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。3.5食品防护计划fooddefenseplan为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有

5、害因素的不良影响关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的关键限值criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数4．企业HA

6、CCP体系4.1总要求企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。企业应：a)策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b)确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系

7、得以持续改进。4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针；b)HACCP手册；c)本标准所要求的形成文件的程序；d)企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e)本标准所要求的记录。4.2.2HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；b)HACCP体系程序文件或对其的引用；c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。4.2.3文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。应编制形成文件的程序，以规

8、定以下方面所需的控制：a)文件发布前得