gbt27341危害分析与关键控制点体系(haccp)食品生产企业通用要求

《gbt27341危害分析与关键控制点体系(haccp)食品生产企业通用要求》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求中国检验认证集团山东有限公司山东中检培训有限公司GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，2009年6月01日实施国家认监委2011年12月31日发布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》将GB/T27341-2009作为认证依据之一标准框架4企业HACCP体系5管理职责6前提计划7HACCP计划的建立和实施3术语和定义潜在危害如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在

2、不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。显著危害如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。操作限值（operationlimit）为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标食品防护计划fooddefenseplan为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。4企业HACCP体系4.1总要求4.2文件要求4.1总要求应策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进策划、实施、检查和改进

3、HACCP体系的过程提供所需的资源确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系确保HACCP体系得到有效实施发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件4.2.2HACCP手册4.2.3文件控制4.2.4记录控制HACCP体系文件应包括HACCP手册标准所要求的形成文件的程序HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件记录HACCP手册HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品

4、类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系HACCP体系程序文件或对其的引用HACCP体系过程及其相互作用的表述文件控制为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准必要时审核和更新，并再次批准确保文件的更改和现行修订状态得到识别确保使用处可获得适用文件的有效版本确保文件保持清晰，易于识别确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识记录控制保持标准和组织所规定的记录按程序要求对记录进行标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置记录应保持清淅、易于识别和检索5管理职责5.1管理承诺5.2食品

5、安全方针5.3职责、权限与沟通5.4内部审核5.5管理评审5.1管理承诺最高管理者在HACCP体系中的作用：向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性制定食品安全方针确保食品安全目标的制定进行管理评审确保资源的获得5.2食品安全方针最高管理者：应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全5.3.1职责和权限最高管理者：任命HACCP工作组组长应规定各部门的职责和权限。5.3.2沟通最高管理者应确保：建立、实施和保持所需的内部沟通与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必

6、要的外部沟通实施沟通的人员应接受适当培训（产品、相关危害和HACCP体系，并经授权）沟通的记录5.4内部审核应包括下列方面的职责和要求：审核的策划；审核的实施；结果的报告；记录的保持。应保持审核及其结果的记录。5.4内部审核应保证审核的客观性和公正性审核员不应审核自己的工作5.4内部审核内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施，消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验证和验证结果的报告对审核中发现的不合格如何处理：责任——受审核部门的管理者干什么——采取纠正和纠正措施处置不合格分析，确定不合格原因制定措施，针对消除不合格原因落实措施

7、，消除类似的不合格跟踪，对实施及效果验证并报告5.5管理评审最高管理者：评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性评审应包括HACCP体系改进和更新的需要应保持管理评审的记录6前提计划6.1总则6.2人力资源保障计划6.3良好生产规范（GMP）6.4卫生标准操作程序（SSOP）6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划6.7标识和追溯计划、产品召回计划6.8应急预案6.1前提计划建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进应经最高管理者批准并保持记录6.2人力资源保障计划确保从事食品安全工作的人员能够胜任提供持续

8、的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力评价措施的有效性保持适当记录6.3良好生产规范（GM