【8A文】HACCP体系.ppt

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1、什么是HACCP？中文全称：危害分析和关键控制点HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。食品生产企业通用要求危害分析与关键控制点（HACCP）体系GB/T27341-2009乳制品生产企业要求危害分析与关键控制点（HACCP）体系GB/T27342-2009HACCP的特点通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限

2、度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害食品安全控制国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”----在GMP、GHP、GAP…的基础上推行食品安全的危害是向整个过程传递“危害分析及关键控制点”HACCP！食品链直接介入食品链上各组织，如：饲料加工、初级生产者（种植生产）、食品加工、零售、运输和仓储经营者、配餐服务（零售分包商和餐饮经营者）和分销服务的

3、组织。间接介入食品链的支持组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料、添加剂和辅料及其它食品接触材料的供应商GMP与HACCP关系GMP:专业特性的品质保证管理体系应用于制药,食品工业美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范GMP重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签管理，生产记录、报告

4、的存档；管理制度的建立。GMP是执行HACCP的基础厚德载物，臻于至善SSOPSSOP—卫生标准操作程序英文全称：SanitationStandardOperationProcedures是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件厚德载物，臻于至善SSOP内容1)水的卫生控制程序2)食品接触面的清洁卫生控制程序3)防止交叉污染的卫生控制程序4)洗手,手消毒和卫生间设施的维护程序5)外来污染物防控程序6)有毒化学物质的管理程序7)员工健康

5、与卫生控制程序8)虫害的控制程序9）SSOP控制计划程序厚德载物，臻于至善HACCP实施的步骤厚德载物，臻于至善HACCP七个原理1.进行危害分析和制定控制措施2.确定关键控制点3.确定关键限值4.建立关键控制点监控系统5.建立纠偏措施6.建立验证程序7.建立文件和记录保持系统厚德载物，臻于至善1.HACCP的前提计划管理保证人力资源保障计划良好生产规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度维护保养计划标识和追溯计划、产品召回计划应急预案企业最高管理层认可厚德载物，

6、臻于至善2.建立HACCP工作小组HACCP小组成员的组成、资历指定HACCP小组组长明确HACCP小组成员职责厚德载物，臻于至善组成小组应由多种专业和实施食品安全管理体系经验的人员组成，以确保食品安全相关知识和经验的互补；尽可能包括基础设施方面的人员；经验可以是与本组织体系所覆盖的产品、过程或设备相同，也可以借鉴与本组织不同的食品安全管理体系的经验和知识；知识和经验记录包括学历证明，工作经验证明可作为记录保存；厚德载物，臻于至善3.产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料

7、和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；d)生产方法；e)包装和交付方式；f)贮存条件和保质期；g)使用或生产前的预处理；h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。上述描述应保持更新厚德载物，臻于至善描述的目的：为危害识别和评价提供输入，详细程度和取舍取决于对危害分析的影响；原料、辅料的内在因素：PH、水

8、活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果；另外，原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农药、杀虫剂、激素等；过敏源；物理特性：原料本身的状态；生物：细菌之间的抑制作用；外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性；产品接触材料：与接触物的互动影响；采购原料的接收准则应包括食品安全特性；考虑法规的要求。厚德载物，臻于至善4.预期用途确定顾