烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题39 禽蛋及蛋制品.ppt

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1、课题39禽蛋及蛋制品杨正华常用禽蛋的品种及烹饪运用概念禽蛋是雌禽所排的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。营养价值：禽蛋富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。杨正华禽蛋的常用品种鸡蛋鸭蛋鹅蛋鸽蛋鹌鹑蛋课题39禽蛋及蛋制品杨正华禽蛋横切面呈圆形，纵切面呈不规则椭圆形，一头尖，一头钝。禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。禽蛋蛋壳约占全蛋重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。禽蛋的结构课题39禽蛋及蛋制品杨正华烹饪中应用较多的是蛋清的起

2、泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕等。利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱（蛋黄酱）、冰激淋、糕点等。禽蛋的理化性质课题39禽蛋及蛋制品杨正华禽蛋可以单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。适应于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等制作多种菜肴，如“蛋松”、“鸽蛋紫菜汤”、“子母会”、“鱼香炒蛋”、“炸蛋卷”等；适应于各种调味。由于蛋本味不突出，所以，可进行任意调味，如甜、咸、麻辣、五香、糟香等；可以用于制作各种小吃、糕点。如“金丝面”、“银丝面”；蛋类还可以用于各种造型菜，如将蛋

3、白、蛋黄分别蒸熟后制成蛋白糕和蛋黄糕，通过刀工或模具造型后，广泛用于各种造型菜式中；蛋还可以作为粘合料、包裹料，广泛用于煎、炸等烹饪方法中。禽蛋的烹饪运用课题39禽蛋及蛋制品杨正华鲜禽蛋的品质与蛋的品种有关，主要取决于蛋的新鲜度。鉴别蛋的新鲜度的方法很多，如感官鉴别法、灯光透视鉴别法、理化鉴别法等。在烹饪行业中通常采用感官鉴别法，它主要分为看、听、嗅三种。禽蛋的品质鉴别课题39禽蛋及蛋制品杨正华鲜蛋的储存保鲜主要是调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳浓度。常用的方法有冷藏法，石灰水浸泡法，涂膜储存法等。禽蛋的储存保鲜课题39禽蛋及蛋制品杨正华常用蛋制品禽蛋制品是以鲜蛋为原

4、料，经加工后的加工品。课题39禽蛋及蛋制品杨正华皮蛋别名、产地、产季皮蛋又名松化蛋、彩蛋、变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应而制成的成品。较著名的产地有湖南、江苏高邮、山东微山湖、北京等。一年四季均产。品质特点皮蛋形状椭圆，孔隙细小，内质不粘皮，蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹，状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色，蛋黄内呈黄红色或橙红色。烹饪运用皮蛋多作为冷菜食用，也可熘、炸、煮等用于热菜，并可以制作小吃、粥品等。皮蛋课题39禽蛋及蛋制品杨正华咸蛋别名、产地、产季咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。

5、咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季均产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、细、嫩、松、沙、油6大特点。品质特点咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含油丰润。烹饪运用咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如“赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹”等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料，如“蛋黄月饼”。咸蛋课题39禽蛋及蛋制品杨正华糟蛋产地、产季糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等禽蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而成的蛋制品。著名的糟蛋有浙江平湖糟蛋和四川叙府糟蛋。四季均产。品质特点糟蛋蛋壳柔软，蛋质细腻，蛋色晶莹，蛋

6、白呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，滋味浓郁醉香，鲜美，食之沙甜可口，回味悠长。烹饪运用糟蛋多为冷食，作为冷菜使用，也可作为凉菜怪味的调味品。糟蛋课题39禽蛋及蛋制品