烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第六章 科 学 烹 饪.ppt

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1、烹饪营养与卫生主编第六章科学烹饪1.全面了解各营养素在烹饪中的变化。2.熟悉科学烹饪的方法。3.能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。一、营养素在烹饪中的变化二、科学烹饪的方法复习思考技能应用知识拓展一、营养素在烹饪中的变化1.蛋白质在烹饪中的变化(1)蛋白质的溶胀现象蛋白质是亲水性很强的高分子化合物，当蛋白质分子与水分子接触时，蛋白质就会吸水膨胀，导致其体积超过原来的若干倍，这就是蛋白质的溶胀现象。这种现象在烹饪的初加工中很常见，如含蛋白质丰富的干墨鱼、海参、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利用蛋白质的溶胀原理。溶胀作用进行的程度，与

2、原料的组成、水溶液的pH和渗透压、原料的浸泡时间、环境因素等条件有关。若浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液的pH过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，而使部分蛋白质分子被溶解。这样，不仅影响了食物涨发的工艺要求，而且也降低了涨发后食物蛋白质的营养价值。一、营养素在烹饪中的变化(2)蛋白质的变性蛋白质变性是指在某些理化因素的影响下，蛋白质分子内部原有的高度规则排列的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。在烹调过程中，在加热或酸性或碱性条件下，蛋白质会发生变性。(3)蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白

3、胨、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，若用中火或小火长时间炖肉或制汤，就会使更多的蛋白质水解，产生较多的低聚肽及氨基酸等风味物质，肉质及汤汁格外鲜美，就是这个道理。一、营养素在烹饪中的变化(4)蛋白质的其他变化高温加热可以破坏蛋白酶的活性，杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽或酶抑制剂，从而避免一些营养素的损失，并可提高蛋白质的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率。又如，生鸡蛋中含有抗生物素蛋白质，长期食用生鸡蛋可致生

4、物素缺乏，若经过加热煮熟就可使抗生物素蛋白质被破坏。2.脂肪在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化(1)油脂的变化对菜点风味特色的影响利用食用油脂沸点高、良好的导热性等物理特性，可以使烹调温度加快，菜肴迅速成熟，由于缩短了加热时间，有些含水量大、质地鲜嫩的原料就能在烹饪过程中减少汁液的流失，避免了可溶性营养素随水流失而遭到损失。(2)脂肪的水解和酯化烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且利于人体的消化。一、营养素在烹饪中的变化(3)脂肪的热分解和热聚合在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，油脂先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当

5、温度升高到300℃时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到300～360℃时，则可分解成酮型和醛型物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，毒性较强；二聚体是由二分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。一、营养素在烹饪中的变化(4)油脂的氧化酸败油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂烹、炒、煎、炸的菜肴或制作糕点不仅失去芳香，而且会使食

6、物带有不愉快的气味。3.碳水化合物和膳食纤维在烹饪中的变化(1)淀粉在烹饪中的变化淀粉是谷薯类原料的主要成分，人体热能的主要来源，也是烹饪中挂糊、上浆、勾芡的主要原料，还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。(2)蔗糖在烹饪中的变化蔗糖是烹饪加工过程中的重要甜味剂、赋型剂和呈色剂。一、营养素在烹饪中的变化(3)麦芽糖在烹饪中的变化麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩和物，其熔点在102～180℃。在酸和酶的作用下，麦芽糖发生水解生成两分子葡萄糖。由于麦芽糖不含果糖，故在味感上没有蔗糖甜。利用淀粉酶使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3的混合物为饴糖。麦芽糖对热不稳

7、定，加热至90～100℃时，即发生分解，而呈现出不同的颜色变化：浅黄——红黄——酱红——焦黑(碳化)。其变化过程是麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上是葡萄糖的变化过程。(4)膳食纤维在烹饪中的变化植物性食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人体缺少分解它们的酶，因此不能被分解消化吸收。4.维生素和矿物质在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化(1)维生素的变化在烹饪原料的加工过程中，损失最大的营养素就是维生素。烹饪加工时，由于原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为：1)