烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题48 鱼类制品（一）.ppt

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1、课题48鱼类干货制品（一）杨正华鱼类制品是以新鲜鱼类或局部经过脱水干制、腌制、糟制等加工方法制作成的产品。鱼类制品的分类鱼类干货制品、鱼类腌制品、鱼类糟醉制品等。鱼类的储存保鲜鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。鱼类干货制品杨正华鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。鲞课题48鱼类干货制品（一）杨正华黄鱼鲞别名、产地、产季黄鱼鲞以大黄鱼加工而成，故又称大黄鱼干。黄鱼鲞主要产于浙江、福建沿海

2、。以每年的三伏天所产者为好，头伏产者最佳。品质特点黄鱼鲞肉质厚实、细嫩鲜美、口味独特。烹饪运用黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食等，或与白菜、豆腐同熬，味甚鲜美。名菜有“白鲞烤猪肉”等，风味独特。黄鱼鲞课题48鱼类干货制品（一）杨正华别名、产地、产季鳗鱼鲞别名海鳗鲞、风鲞。浙江、福建、广东等地较多出产。冬季最适合制作鳗鱼干。品质特点鳗鱼鲞肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。烹饪运用鳗鱼鲞宜蒸，作冷菜。鳗鱼鲞鳗鱼鲞课题48鱼类干货制品（一）杨正华别名、产地、产季鲨鱼鲞别名鲨鱼干。主要产地为浙江

3、、福建沿海。一年四季均产。品质特点鲨鱼鲞肉厚而结实。烹饪运用及注意事项食用鲨鱼鲞时先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用于红烧、清炖等烹调方法。鲨鱼鲞鲨鱼鲞课题48鱼类干货制品（一）杨正华鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的产品，食用部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。鱼翅为我国传统的海珍烹饪原料。主要产于广东、福建、台湾、浙江、山东、南海诸岛。鱼翅课题48鱼类干货制品（一）杨正华按部位分类背翅又叫脊翅、披刀翅、皮刀翅。用背鳍制成。翅多肥壮，呈三角形，质量最好。宜作“排翅”。胸翅又叫肚翅、青翅、划翅、

4、翼翅、上青。用胸鳍制成，呈长三角形，肉多翅少，质量中等。臀翅、腹翅又称荷包翅、小青翅。用臀鳍制成，呈纯三角形。翅短而细，质量较差。尾翅又叫钩翅、尾勾、勾尖、呈鱼尾形，涨发率低，质量最差。鱼翅的分类课题48鱼类干货制品（一）杨正华按加工与否或加工品的形状分类未加工翅未加工翅即原翅，原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。加工翅加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成的鱼翅，按加工程度的不同分为毛翅和净翅。按成品形

5、状分类散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅(将翅压制成圆月形状)、翅砖五类。原翅加工翅课题48鱼类干货制品（一）杨正华按鱼翅的颜色分类黄翅，又称黄玉翅，产于菲律宾吕宋岛的叫“吕宋黄”，产于澳大利亚新金山的叫“金山黄”，皆为上乘鱼翅。灰翅，产于我国南方暖海地区，质量接近黄翅。青翅，产于日本。大青鲨鱼翅为优，质量较好。白翅，产于江苏、辽宁等地。黑翅，产于北方沿海地区。混色翅，产于北方沿海地区。课题48鱼类干货制品（一）杨正华涨发好的鱼翅鱼翅的品质特点涨发好的鱼翅颜色金黄，明亮，糯软，富于韧性，富有胶质，味

6、清淡，醇口，略带鲜味，含蛋白质、无机盐较高。烹饪运用及注意事项鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如“黄焖鱼翅”、“红烧大群翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“蚝油扒鱼翅”等。课题48鱼类干货制品（一）杨正华产地、产季鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼的皮干制而成的干货制品。鱼皮主要产于烟台、连云港、舟山、汕头等沿海地区。一年四季均产。品质特点鱼皮按加工精

7、度可分未去沙的鱼皮和去沙的鱼皮两种。未去沙的鱼皮质硬、厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色。另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。烹饪运用及注意事项鱼皮经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如“白汁鱼皮”、“干烧鱼皮”、“凉拌鱼皮”等。鱼皮鱼皮课题48鱼类干货制品（一）