餐饮服务食品安全操作规范.ppt

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1、餐饮服务食品安全各环节操作规范要求第一节个人健康和卫生一、真实案例【案例1】2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格

2、消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。【案例2】2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品安全的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作

3、流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。二、从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举止都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。三、检查和报告健康状况１、《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生

4、产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：—痢疾。—伤寒。—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。—活动性肺结核。—化脓性或者渗出性皮肤病。——其他有碍食品卫生的疾病。２、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：—腹痛、腹泻。—手外伤。—手部皮肤湿疹、长疖子。—咽喉疼痛。—眼、耳、鼻分泌液体。—发热。—恶心、呕吐。３、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这

5、些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。四、保持良好的个人卫生（一）注意要点１、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。２、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消

6、毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。４、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损

7、或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工