餐饮服务食品安全操作规范.ppt

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1、餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一部分、机构及人员管理第二部分、场所与设施、设备第三部分、过程控制第一部分、机构和人员一、人员配备二、职责要求三、食品安全管理员要求四、健康管理五、个人卫生六、工作服七、培训要求一、食品安全管理机构人员配备大型以上餐馆(含大型餐馆)学校食堂（含托幼机构食堂）供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位中央厨房其他餐饮服务提供者。配备专职或兼职食品安全管理人员配备专职食品安全管理人员二、职责要求管理制度培训健康管理检查计划事故处理管理档案其他职责健康管理制度和培训管理制度设施设备清洁、消毒维护

2、制度索证索票、进货查验和台账记录制度操作规程、废弃物处置管理制度应急处置方案投诉受理制度PS：需配备的档案组织机构档案。管理档案。经营场所及设施设备档案。从业人员健康管理档案。从业人员食品安全培训档案。设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。采购档案。高风险食品管理档案。（凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬）餐厨废弃物处置档案。食品安全突发事件应急处置档案。投诉受理档案。从业人员规范操作档案。食品留样档案。食品添加剂使用档案。库房管理档案。其他。食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。法律法规，新发文件，本单位对人员，培训，检查等规章制度，计划安排等。健康证，每年体检表，晨检，病假

3、条等签到册，培训表，考卷及成绩登记。索证索票，进货台账，进货查验记录等温湿度食品存储质量报表库房分布度各库房分类表等三、食品安全管理人员基本要求食品药品监督管理部门规定的其他条件。持有有效培训合格证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。身体健康并持有有效健康证明四、从业人员的健康管理每日晨检制度第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检。上岗前应取得健康证明。发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等五、从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个

4、人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行

5、双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。七、人员

6、培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。第二部分场所与设施、设备一、选址要求二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。三、设施要求四、场所及设施设备管理要求一、选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之（三）应同时符合规

7、划、环保和消防等有关要求。25m二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。粗加工切配食品库房备用餐具消毒场所烹饪场所餐具保洁区备餐场所专间就餐区专间办公区清洁操作区一般操作区准清洁操作区就餐区非食品区更衣室餐具回收请找出该图中的错误（三）食品处理区应设置专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置餐用具清洗消毒的场所原料和（或）半成品贮存切配备餐------饮品店可不设