餐饮服务食品安全良好操作规范.ppt

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1、餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管的手段和方法餐饮服务行业的特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱提高食品监督技能---目的明

2、确监督的目的何在？---预防控制食源性疾病___查处违法行为查那些方面？---可能导致食物中毒的环节---可能发生违法行为的环节提高食品监督技能---目的明确举例：预防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒举例：预防交叉污染

3、（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品举例：预防交叉污染（三）装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员

4、上厕所后未清洗消毒双手继续操作举例：查处违法行为证件超期、超范围标识问题产品质量问题提高食品卫生监督技能---知其所以然知其然、知其所以然熟悉相关法律法规熟悉食品安全知识餐馆规模分类餐馆规模使用面积（M2）就餐座位数（座）特大型餐馆3000以上（不含3000）1000以上（不含1000）大型餐馆500-3000（不含500，含3000）250-1000（不含250，含1000）中型餐馆150-500（不含150，含500）75-250（不含75，含250）小型餐馆150以下（含150）75以下（含75）用语及定义餐饮服务——指通

5、过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。用语及定义小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营

6、场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。用语及定义食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品

7、。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。用语及定义凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。用语及定义裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。现榨饮料：指以新鲜水

8、果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。用语及定义加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食