2018版餐饮服务食品安全操作规范亮点.ppt

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1、新版《餐饮服务食品安全操作规范》亮点在新《规范》中，餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求，这许多要求在原有规范是不涉及的。亮点1：强调全过程控制，不局限在制作和配送。4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。就餐区的要

2、求5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。13.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。就餐区的要求6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验6.4原料贮存6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。6.1.2特定餐饮服务提供者应

3、建立供货者评价和退出机制6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。6.1.4鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。强调了对供方以及原料采购的管理。以配送为例，在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求，而在新版中先是明确了配送的整体管理要求，再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。亮点2：强调管理原则和要求，考虑餐饮业复杂性8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。8.3.1.2应使用

4、专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。8.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。8.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。食品配送的一般要求同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求7.4.3.2油炸类食品7.4.3.3烧烤类食品7.4.3.4火锅类食品7

5、.4.3.5糕点类食品7.4.3.6自制饮品在新版《规范》中，明确列出了12条禁止行为，涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。亮点3：划红线列出禁止行为，杜绝各种餐饮恶行7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；十二条禁止行为f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物

6、、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。在旧版《规范》的基础之上，将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动，这些活动包括：（其中红色部分为新增制度要求。

7、）亮点4：强化体系管理，以制度为管理支撑13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。要求建立的制度在新版《规范》

8、中，结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，这些要求，让《规范》操作性不断增强。以卫生间为例，新《规范》中要求：亮点5：更多细节管理要求支撑餐饮安全5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。5.4.